星付きシェフがfavyで挑戦する新しい業態。「あなたのためのコース」をつくります。＜インタビューvol.2＞

焼かない焼肉店『29ON』の会員制システムには感心しました

〜『29ON 本店』内観〜

株式会社favyの運営する、焼かない焼肉店『29ON（ニクオン）』の会員制システムには非常に感心しました。

『29ON』では、お客様から年間の会員費をいただく代わりに、1コースの原価を50％にすることを目標にしているんです。つまり、10,000円のコースであれば5,000円は食材費に当てようねってことです。

一般的な飲食店の考え方だと原価を30％に抑えるのが常識で、限られたお金の中でやりくりするのですが、そんな常識を覆したのが『29ON』です。より良い食材を使ってお客様に喜んでもらいたいという思いがあったからこそ、このようなビジネスモデルが実現し、非常に多くのお客様が利用なされているんですね。

この話を聞いたときに、単純に「自分もチャレンジしたい」と思いましたね。

表参道に「あなただけのコース」をつくる会員制レストランがオープン

〜料理をする佐藤さんの手〜

そんな、会員制システムを取り入れた新業態が表参道にオープンします。それが、「あなただけのコース」をつくる会員制レストラン（店名・住所非公開）と、なんともユニークな業態です。私はそこのシェフを務めさせていただくことになりました。

私は26年間の料理人経験の中で、自分が関わったお店を5回「星付きレストラン」へ導いたことがありますが、いつか自分の料理も飽きられてしまうのではという不安に苛まれることがありました。

『アルジェントASO（現：ASAMI）』というミシュラン一つ星を獲得したレストランでシェフをやっていた時、3日に1度の頻度でご来店してくださる常連様がいらっしゃいました。そのお店は季節ごとにしかコースメニューが変わらないので、毎回同じ料理を召し上がるわけです。

それを見ていて、自分の料理が好きで通ってくださる目の前のお客様も、いつか飽きて離れていってしまうのではないかという不安が胸につきまとっていました。そんな時に思いついたのが、その人のための一品を作ろうということでした。

その人の好きなもの、その人に食べていただきたい、その人だけの一品をコースの中に織り交ぜたのです。そうすると、お客様はいつも以上に喜んでくださいました。

今度の新業態では、会員登録時に「食に関するアンケート」を記入していただきます。その人の好みや嗜好を知った上で、一人一人に合わせた一品をコースに織り交ぜてご提案します。

自分が好きなものや美味しいと思うものしか使いません

〜佐藤さんの考案した料理〜

メニューを考案する中で大事にしていることは、当たり前かもしれませんが、自分が好きなものや美味しいと思うものしか使わないことです。

私は小さい頃からキュウリが苦手なので、自分の作る料理にキュウリは使わないようにしています。自分が美味しいと思えないものを、お客様からお金を取って出すことは私には出来かねます。

後は、季節の旬のものを使うことです。季節によって驚くほど食材の味は変わってきますから、お客様には常に新しい発見をお届けしたいと思っています。

26年間、料理人として歩んできましたが、何よりも食材に興奮することが多かったです。フランス料理は特に、今まで使ったことのない食材、食べたことのない食材に出会う機会が多いですよ。

フランスのポイヤック産の子羊を食べた時は感動しましたね。あんなに美味しい子羊は初めて食べました。

常に感謝の気持ちを忘れないようにしています

〜表参道にオープンする新業態の試食会風景〜

プロフェッショナルであるために意識していることは、周りの人に常に感謝することです。

総料理長として立ち上げた、銀座のフレンチレストラン『アイコニック』で初めてミシュラン一つ星を獲得した時も、周りのみんながいなければ、あのチームでなければいただけていなかったと思います。

新業態の立ち上げも、現場の社員、本社の社員、業者さんのフォローがないと実現しない話なので、常に感謝の気持ちを忘れないようにしています。

まずは、自分の目の前に与えられたミッションである表参道の新業態を立ち上げて、そこを良いお店にして、また次は違う新しいことをやりたいなと考えています。

favyは手を挙げればやりたいことを実現させていただける、非常に恵まれた環境です。“まずやってみる"という会社の社風にもあるように、失敗を恐れずトライしていく姿勢が評価されます。自分も今までの常識を覆すような新しい発想を持って、飲食業界を変えていける一員になれればと思っています。

スタッフ全員が楽しく、幸せだと思える空間を作りたい

〜29ONスタッフと親しげに話す佐藤さん〜

飲食業界は、労働環境が整備されていない企業がまだまだ多いのが現状です。favyはその中でも週休2日、1日8時間労働を守っています。

一般的に一人前の料理人になるには、厳しい環境で修行を積み重ねることが必要とされています。しかしながら、長く働くことが必ずしも成長につながるとは限らないし、短時間で効率よく技術や知識を身につけられることが出来たらベストだと思います。

favyのビジョンである「飲食店が簡単に潰れない世界を創る」を実現するためにも、スタッフ全員が気持ちよく働くことが出来て、かつ十分に利益を出せるようなビジネスモデルを確立していくことが、これからの世の中には求められていると思います。

私は常に、スタッフ全員が楽しく、幸せだと思える空間を作りたいと思っていました。favyの飲食事業部はそれを実現しているかのように、皆が仲良く楽しく仕事をしています。年長のものが偉ぶる訳でもなく、新人の意見を通さない訳でもなく、みんなが平等の立場になって、お客様が喜ぶことを常に考えられる環境です。

飲食業界が大変だと思う方もいるかもしれませんし、将来が見えなくて不安を抱いている方もいるかもしれませんが、続けていれば良いこともたくさん出てきます。今コツコツとやっていることは、今後の人生で決して無駄になることはありません。好きならば続けていけば必ず報われる仕事なので、一緒に頑張りましょう。