前代未聞の「シェア型飲食店」でバーを開く。バーテンダー歴20年の小野の次なる挑戦〈インタビューvol.2〉

favyにジョインし、ドリンクメニューの開発を担当

〜「ジンストロベリー」を開発時の小野〜favyに入る前は20年近くバーテンダーを続けていましたが、その中で潰れていくお店を何件も見てきましたし、自分のお店が潰れたこともありました。だから、favyの“飲食店が簡単に潰れない世界を創る”というビジョンを聞いて、強く共感したんです。

favyでは、主にドリンクメニューの開発を行っています。『coffee mafia』や『29ON』などの直営店で提供するドリンクはもちろん、メーカーさんから依頼を受けて開発を行うこともあります。

最近の大きい仕事としては「ジンストロベリー」略して「ジンスト」の開発ですね。食の観点から福島県を盛り上げるために「雷鋒（らいほう）」といういちごを使ったドリンクを開発することになりました。「ジンスト」は、名前の通りジンにいちごを漬け込んだお酒です。通常だと、漬け込み酒をつくるのには一ヶ月近い時間がかかり、管理も非常に大変でしたが、低温調理器を使い一定の温度で加熱するとたった1日で美味しい漬け込み酒ができることに気づきました。

ソーダやスパークリングワインで割ると、ほんのり甘くて飲みやすいドリンクに仕上がります。女性からの人気が高く、今でも多くのお客様にご注文をいただいております。

プロフェッショナルとして常に門を開けておく

プロフェッショナルであるために意識しているのは、「常に門を開けておく」ということですね。飲食業界で働く人は、とにかく膨大に情報を持っていないとダメになってしまいます。お酒や食に関する知識はもちろん、マーケットに関する知識や、世の中の流行も抑えておかなくてはいけません。

飲食業界にいると、どうしても業界内の常識に囚われてしまったりと、門を閉じてしまいがちです。しかし、テレビやネットはもちろん、お客様との会話でも常に自分の門を開いておかないと情報が入ってこないので、気をつけるようにしています。

表参道の会員制レストランでは、星付きシェフの料理に合わせてペアリングをします

favyに入社して2年になりますが、最近は思わずわくわくしてしまうような仕事がたくさん入ってきます。2018年12月、表参道にオープン予定の会員制レストランでもドリンクのペアリングを任せていただけることになりました。

星付きシェフが「あなた専用のコース」を作ってくれるレストランで、既にクラウドファンディングの「Makuake」で3,100万円以上が集まっていたり（2018年10月17日時点）と、お客様からの期待も非常に高いです。

私は、ペアリングのお酒を選ぶ時に「メインはあくまでも料理」ということを大切にしています。料理に寄り添ったり、合わさった時に面白みのあるものを選びたいんです。マリアージュとは「安心感と驚き」だと思っているので、そんな感情を持ってもらえるように、この会員制レストランのオープンに向けて日々奮闘中ですよ。

今年オープンする「シェフのためのコワーキングスペース」にも、バーができます

〜「シェフのためのコワーキングスペース」イメージ画像〜2018年は「シェフのためのコワーキングスペース」もオープンします。キッチンと客席を複数人のシェフでシェアするというもので、簡単に言えば“シェフが入れ替わるフードコート”のようなものです。そして、そんな新しいレストランで私がバーを任せてもらえることになりました。

どんなバーかを一言で言うと「僕の居場所」！（笑）favyへのジョインを決めたきっかけのひとつに、代表の高梨もバーが大好きだったことがあります。入社する時に「通常の飲食店はもちろん、バー業界も救いたいよね」「バーが簡単に潰れない世界を創りたい」と語り合っていました。その会話を覚えていてくれたのか分かりませんが、今回新しいバーを僕に任せてもらえることになり、やっと自分の居場所、そして使命を与えられたなという感覚です。

僕自身、バーの世界にどっぷり浸かってきた人間ですし、favyにジョインしてからも新しいものをどんどん吸収してパワーアップしてきました。絶対に面白いバーにするので、ぜひオープンした際には足を運んでいただきたいです！

もちろん、このコワーキングスペースも飲食店が簡単に潰れない世界を創るための一手です。料理人が起業する際に課題となる「出店コスト」「スタッフの採用」「集客ノウハウ」をコワーキングスペース側が負担するので、独立を目指すシェフ達もチャレンジしやすいですよね。

バー業界をもっと盛り上げ、飲食店が簡単に潰れない世界を創る！

これからの目標は、会社のビジョンと同じ「飲食店が簡単に潰れない世界を創る」ことです。そのために、まずは「シェフのためのコワーキングスペース」のバーを大成功させ、バー業界を盛り上げていきたいと思います！

もしfavyに入っていなかったら、今でもバーのマスターとして普通のバーカウンターに立っていたと思います。favyに入って、今までにない新しい形の飲食店の中にバーを持てることは本当に嬉しいです。毎日楽しく“好きを仕事に”しています。

もし新しい飲食店の形を一緒に作っていきたい、飲食店が簡単に潰れない世界を創りたいという方がいましたら、ぜひ一度話を聞きに来て下さいね！