ホテルニューオータニ料理長から食のベンチャー企業へジョインしたシェフ。変化を楽しむマインドで事業部長として新たな挑戦へ。

こんにちは、広報の坂本です。

ノンピでは、企業様の社内カフェテリアの企画・運営事業・ケータリング事業・フードボックス事業
・カフェ事業（キャラクター、スポーツ）など、食に関わる事業を複数展開しています。

今回は、9月からの新組織で社内カフェテリア事業部の事業部長となった
シェフの松田康平さんにインタビューしました。

INDEX
■京都修行からホテル料理長、そして温浴業の立ち上げ
■毎日新しい仕事で、インプットもアウトプットもしたい
■自分が率先して調理することで信頼を得る
■「勝つ」ことに皆でこだわりたい
■「やりたい」ができる環境を楽しめること
■～インタビューを終えて～


＊現在ノンピには「松田さん」が3名いるので
今回のインタビューでは社内呼称の「康平さん」とさせていただきます。

京都修行からホテル料理長、そして温浴業の立ち上げ

坂本〉まずは、これまでの経歴を教えていただけますでしょうか。

松田〉高校卒業後18歳から料理の道へ進み、まずは京都修行で約3年和食を学びました。そして、関東に戻ってきて「料理長になるまで辞めない」と決意し、ホテルニューオータニに約16年と一番長く在籍しました。最後の約3年は中国の北京にいたのですが、海外での刺激を受けたことで、更に違う土俵でも勝負してみたいと考えるようになりました。

その後、神奈川県足柄にある温浴施設「おんり～ゆ～」の立ち上げを経て、約6年間株式会社カトーズプレジャーグループで料理長兼事業部課長として温浴業に携わり、レストランのメニューとはまた違った非日常的な料理にも挑戦することができました。

これまで、和洋中から焼肉など、ほとんどの料理ジャンルを経験し学びに繋げてきました。
主に日本各地の新店立ち上げに携わっていたので、ウィークリーマンションで1~2ヶ月滞在して新店を立ち上げて、また別の場所へ…という感じで、各地の美味しい食べ物や娯楽に触れて楽しい時間を過ごしながら仕事ができていました。特に、温浴業に携わっていて幸せだな～と思ったのは、やっぱり毎日広い風呂に入って体をリラックスできることでした（笑）調理をしていると汗をかきますし、調理中の油などでも体が汚れます。1日をすっきりとした気分で終えられるので、帰ったら寝るだけといった感じの生活でしたが、それもそれでよかったです。

坂本〉幅広いジャンルで、どんどん新しいことにチャレンジしてきたのですね。

松田〉そうですね。
「ラーメン屋」「ウナギ屋」みたいなお店って、その1品でずっといくと決めてこだわり続けると思うのですが、私は毎日違うことをしたいし新しいことを始めることが楽しいと思える性格なので、そういうのは私に向いていないな～と。なので、自分の性格にあったことを常に見つけてきました。
時には、料理以外にもデザインPOPを作ったりしたこともあります（笑）

坂本〉デザイナー業務もできちゃうのですか？！(笑)

松田〉それこそ、経歴の部分でもお話ししたホテルニューオータニで中国に行っていた時のことです。「もっとこういう風に料理を見せてほしいな」とPOPの修正指示を細かくしようにも、言語が違うとなかなかそこまでは難しくて。中国語自体はある程度は話せるようになったのですが、それをもっと完璧にするより、いっそのこと俺がやったほうが早いんじゃないかって思うようになって、近道としてＰＣ勉強の独学を始めました。なので、カメラ撮影もその後の編集やPOP作成も基本的なことはできるので、何かお店をオープンしたいっていう時のひと通りのことは問題なくできるはずです。

毎日新しい仕事で、インプットもアウトプットもしたい

坂本〉そんな好奇心旺盛な康平さんが、ノンピにジョインするとなった決め手はなんでしょうか？

松田〉ほぼ全てのジャンルの料理を経験していたこともあったので、正直どの道に進むのか、どこでも選べる状況ではあったと思ってます。
たまたま調理系の求人票からノンピを見つけて調べていくと、事業展開が面白そうだなと。
きっかけは少し軽い気持ちで面接してもらったことでしたが、その後経営陣とも話しをする中で、社員食堂・ケータリング・フードボックス…といろんなことやっていて、何より社風が自分に適しているなと思いました。
今まで、ホテル業や温浴業がメインでしたが、もっといろんなことをやってみたいし、毎日新しい仕事をしたい、アウトプットもインプットもしたいと思っている自分にとって、良い環境なのではないかなと感じました。

坂本〉9月からは事業部長として調理以外にも業務は多岐にわたっているかと思いますが、具体的にどのようなことをしていますか？

松田〉メニュー開発やオペレーション設計、ケータリング案件でお寿司を握りに行ったり、調理に関わることが半分です。これらは前職での新店立ち上げや、ホテルでのケータリング経験などが活かせているかなと思います。
あとの半分が、事業部長としてのマネジメントや調理メンバーの人員配置、業務の改革などです。
前任3名の部長から業務を引き継いで、新たに事業部を担うことになったので、引継ぐ業務もある一方で結果を出すためには「今までと同じことをしていては同じ結果にしかならない」と思っているので、どんどん改善すべきところは優先順位を考えていきたいと思って取り組んでいます。

坂本〉優先順位を決める上で大事にしていることはなんでしょうか？

松田〉事業部長である前に、私の根底は料理人なので「料理人として定刻に安全に美味しい料理を届ける」が一番だと思ってます。その後で、数字がついてきます。お客様に料理を届けないことには何も始まらないので、そこは絶対です。

自分が率先して調理することで信頼を得る

坂本〉マネジメントする上で気を付けていることはありますか？

松田〉一番最適な環境で仕事ができているのか、という人員配置はすごく重要です。これまでの料理長の経験から部下の観察力はあるので、それぞれのキャラクターが最大限に発揮できる場所を決めてあげることかなと思ってます。その為にも、役職が変わっても引き続き現場に入って、調理に携わり、現場の社員と近い視点を持てることが大事だと思ってます。
依頼の大小に限らず、自分が役に立てることは自分が率先してやる。そうすることで現場の皆からも信頼してもらえると思ってます。

「勝つ」ことに皆でこだわりたい

坂本〉今後やり遂げたいことはありますか？

松田〉すごく現実的なことですが、「勝つ！」ことです。
利益をたくさん出せば給与や賞与として自分たちに返ってくる！というのを、現場の皆と一丸となって経験したいしさせたいです。
誰かが勝手に頑張ってくれるのではないので、こんなに利益がでたよね！これ勝ったよね！！！！って、みんなで「勝つ！」を成し遂げたいです。
そのためには、やっぱり暗い気持ちだと勝てないんですよね。「部長、いつも暗いな…」みたいなのってちょっと嫌でしょう？自然と空気がよくなるためにも、まずは自分がそういう明るい存在で在りたいなと思います。

坂本〉私は育休明けで初めて康平さんとお会いした時、とても話しやすい方だなと思ったのが印象的です。社外の共通人物との関わりがあったこともあり話が弾んだのもありますが、なんとなく料理人の方って気難しそうかな？と身構えてしまうこともあるのですが…普段から現場の方とのコミュニケーションを大事にされているんだろうなというのは、お話ししてすぐにわかりました。

「やりたい」ができる環境を楽しめること

坂本〉どのような人がノンピで働くのに向いていると思いますか？

松田〉ノンピの調理で働く良さっていうのは、「いろんなことにチャレンジができる環境がある」ことだと思います。やっぱり社風が合うかどうかってものすごく大事な部分なので、好奇心を持って仕事に向き合えるかとか、人と関わることが多いので「そういうこともあるよね」とポジティブに受け取れるマインドを持っているか。

常に色々生み出さなきゃいけなくて、それが面白いんです。日々の変動をポジティブに受け取れない人は辛くなってしまうだけなので、どんな状況も面白いと思って「with joy」の心がまえで仕事ができることかなと思います。

正直、料理人の世界って一般的には縦社会が厳しく、例えば「この魚をさばきたい」と思っても簡単にできることではないです。皿洗いから仕込みまで、下積みがあって「やっていいこと」があります。でも、ノンピは「やりたい！」ができる環境です。段取りが悪いこともあるかもしれないけど、どんな役職、立場の人でもその挑戦ができる環境があります。
あと、通常の飲食店の調理人って「作って、渡す」みたいな最低限のコミュニケーションしかないことが多いのですが、ノンピは「作って、渡す」の間にも、ロジスティクスやサーブする人など関わる人が多くいます。拠点によっては “繋がらないといけない” 環境が多くあるので、そういった環境を楽しめる人がいいなと思います。

～インタビューを終えて～

「この魚をさばきたい」と思っても簡単にできることではないーー。が印象的でした。
たしかに…料理人の世界ってそういうイメージがあるし、その通りだよな…と思いました。

でも、ノンピは違う。食の企業であり、調理人もたくさんいるけど、
「やりたい」と思ったことはできる環境にあります。

康平さん自身が新しいことに挑戦して学ぶことを心から楽しんでいるのが伝わってきました。
皆で勝ち抜きたいですね。


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