お客様の健康意識に寄り添った管理栄養士監修の「ヘルシー弁当」。 お弁当箱につめこんだシェフと管理栄養士の Be the Diner! な想い。

こんにちは。社内レストラン事業部　管理栄養士　成田です。
先日ノンピで行われた2021年2月度のキックオフで、柿沼社長より新たな行動理念「心がまえ」※1 の発表があり、その中のひとつである「Be the Diner＝食べる人の立場に立つ」を聞いて、社内レストラン事業部の管理栄養士監修「ヘルシー弁当」が、まさにコレだ！と思いました。

※1 ノンピ「心がまえ」とは
経営理念【食の可能性を「探求変革」していくことで世界に笑顔を増やしていく】を目指す姿とし、それを実現するための具体的行動（tool）と相互補完するための3つの行動理念（mind）のこと。
１．Be the Dinner（食べるひとの立場にたつ）
２．with Joy（楽しみ、そして世界を変えていく！）　　
３．Believe No Limits（無限の可能性を信じる）

昨年誕生した「nonpi foodbox」でノンピを知っていただく機会も増えたことにより、ノンピ＝デリバリーサービスのイメージが強い方もいると思いますが、その他にも社内カフェテリアの運営もしており、お客様の健康意識に寄り添ったヘルシーメニューを開発しているチームもあります。
しかも、お客様とのコミュニケーションから生まれたメニューもあるとか…これこそまさに「Be the Diner＝食べる人の立場に立つ」なのでは！？
普段は他店の管理栄養士として働くわたし(成田)としては、ぜひその開発秘話を聞きたい！ということで、今回はインタビュアーとして、ヘルシー弁当の開発を担当しているシェフと管理栄養士のお話を伺ってきましたので、紹介いたします。

左:井出 幸広　Yukihiro Ide
日本料理、寿司、創作和食など、約30年にわたり和食の世界を経験。料理長歴は10年にのぼる。
ノンピにジョインし、現在は社内レストラン事業部一店舗の料理長を勤める。

右：髙橋 涼音　Suzune Takahashi
大手委託給食会社や複合型介護施設にて調理、献立作成を経験後ノンピにジョイン。
現在は社内レストラン事業部　管理栄養士。

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成田：こんにちは！今日はよろしくお願い致します。
今、社内カフェテリアの一部の店舗では感染症対策として、ビュッフェスタイルを中止しお弁当販売になっているかと思います。その中で《ヘルシーメニューの開発》をしていると聞いたのですが、なぜそういった開発に踏み込んだのか背景を教えてください！

井出（シェフ）：そうですね。私が料理長として調理をしている店舗では感染症の流行を受け、衛生面を考慮しクライアント様との相談を経て、それまでのビュッフェスタイルを辞めてお弁当スタイルでの提供に切り替えました。ハンバーグ弁当や唐揚げ弁当のようなボリュームのあるお弁当が人気だったので力を入れていたのですが、2020年秋に実施されたお客様アンケートの中で、「低糖質」「カロリー500kcal以内」などのヘルシーメニューを増やしてほしいというご意見を多くいただき、思った以上に健康に気を遣っているお客様が多いことに気付かされました。
ビュッフェスタイルの時は、お客様がご自分の好みに合わせてランチをカスタマイズできていましたが、お弁当だけではなかなかご希望に添えきれなかったのがご要望をいただいた理由だと思います。
そこで、低糖質メニューや500kcal以内のローカロリーメニューの他、感染症に負けない身体つくりをサポートする免疫力アップメニューや、エンジニア職の方が多く在籍するクライアント様に合わせた眼精疲労改善メニューなどができないか、管理栄養士の高橋さんにメニュー組みの相談をしました。

高橋（管理栄養士）：井出シェフのお話を受けて、さっそく考え始めました！
温野菜・サラダチキン・雑穀米だけの「温野菜サラダボックス」というヘルシーに特化したお弁当を提供したことは今までにもありましたが、今回はもう一工夫できるのではないかと思いました。お客様の求めているお弁当とは何か、まさに「Be the Diner」として考えたいなと。そこで、ヘルシーな低糖質メニューだけでなく、より満足感が得られるようなおかずの多い幕の内弁当風を考えました。
他にも、お客様との会話の中で「コロナによって家にいる時間も増えて、筋トレをしてるので食事も気をつけたい」というお話を聞き、高タンパク低糖質のメニューも考えてみることにしました。メニュー考案後は、井出シェフがすぐに再現に取り掛かってくれて、翌々週にはお客様に提供ができました。スピード感を持ってお客様にお届けできたと思います。《筋肉弁当！》や《免疫力アップ弁当！》など、それぞれのお弁当のテーマを明確にすることでお客様がご自分の体調や好みに合わせて選んでいただけるようにしたので、興味を持ってくださる方は多くなりました。今回は、特にご好評いただいたメニューをいくつかご紹介致します！

「免疫力アップ弁当！サワラと紫玉ねぎの花椒焼き」

免疫力アップ弁当は、ベジタリアンの方でも召し上がっていただけるよう、メインをお魚にしてみました。ビタミンＢ群豊富で免疫細胞の合成を助けるサワラを使用した「サワラと紫玉ねぎの花椒焼き」に、自然免疫を高める「ほうれん草の白和え」を副菜にしてヘルシーに仕上げました。

「眼精疲労改善弁当！カツオの梅風味揚げ＆小松菜と豚肉のカレー炒飯」

眼精疲労改善弁当は、特にエンジニア職の方に喜んでいただけるメニューです。パソコンで疲れた眼を少しでも癒して欲しいという井出シェフの想いから生まれました。良質なタンパクやDHAで目の網膜・神経を正常に保つカツオを梅肉と揚げた「カツオの梅風味揚げ」は梅の香りがよくさっぱりとお召し上がりいただけます。ごはんものは、目の筋の疲れを和らげるビタミンB1豊富な豚肉と視覚正常化に役立つビタミンA豊富な小松菜で「小松菜と豚肉のカレー炒飯」、副菜にはビタミンの抗酸化作用＆視覚正常化を助ける「ピーマンの塩昆布和え」、「にんじんの明太炒め」を合わせました。

「高タンパク低脂質の筋肉弁当！塩麹の蒸し鶏＆ひじきサラダ」

弁当は、お客様とのコミュニケーションから生まれた高タンパク低脂質のお弁当です。高タンパクとして取り入れやすい鶏ムネ肉を塩麹に漬け込み、野菜と一緒に蒸しました。塩麹に漬けることでパサつきやすい鶏むねを柔らかく仕上げています。低脂質で食べごたえのある「ひじきサラダ」もセットにしました。ひじきは満足感があって食物繊維が摂れるヘルシー食材！筋トレ中の方だけでなく、ダイエット中の方にもぴったりです。

成田：人気の揚げ物やチャーハンを入れつつも、栄養素にこだわって食材の選択をされているんですね！すごく考え込まれてる。そしてどれもおいしそうで、全部食べたいです。毎回たくさんのメニューを考案するのは大変ではないですか？

高橋（管理栄養士）：今はリモートワークで毎日出社されない方も多いので、たまの出社の楽しみにしていただけたら良いなという想いがあります。なので、月に2、3回イベント的にメニューに組み込み、喜んでいただけるように頑張ってます！
もちろん、普段のお弁当のファンでいてくださる方もたくさんいらっしゃるので、バランスを見ながら取り入れています！

成田：なるほど。井出シェフ得意の《手捏ねハンバーグ》や《牛すじカレー》もおいしいと定評がありますよね。その中の選択肢として管理栄養士監修のヘルシーなお弁当があるというのは、お客様にとって嬉しいと思います。選ぶ楽しみもありますね。
お弁当だと以前のビュッフェスタイルとは違う工夫が必要だと思うのですが、いかがですか？

井出（シェフ）：ヘルシーだと単色で色味も薄くなりがちなので、より美味しく見えるよう、栄養士レシピを再現しつつも彩りを気にしています。
お弁当を開けたときに、お客様がぱっと笑顔になってくださるイメージを持って盛り付けていますね。

高橋（管理栄養士）：提案したレシピの色味など考えて綺麗に仕上げてくださって、嬉しいです。ありがとうございます！

成田：確かにどのお弁当も彩り豊かで、おかずがたくさんでテンション上がります！味の変化にも富んでいて、薄味で単調なダイエットメニューのイメージとは全然違いますね。ヘルシー弁当、お客様の反応はどうでしたか？

井出（シェフ）：実施するたびに、1日の販売数の約50％を占めるほどの人気で、お客様のニーズを感じています。「美味しい」の声も増えてきてとても嬉しいですね。

高橋（管理栄養士）：今後もお客様の立場にたって、バリエーションをさらに増やしていきたいですね！変化に対応しながら、お客様に喜んでいただけるものを提供し続けていきたいです。

井出（シェフ）：私はそれを全力でおいしく再現します！笑

高橋（管理栄養士）：ありがとうございます！今後も一緒にどんどん新しいメニューを開発していきたいと思います！一緒に頑張っていきましょう！

お客様のニーズに合わせた工夫がぎゅっと詰め込まれた「ヘルシー弁当」、とてもホッコリした気持ちになりました。
「Be the Diner＝食べる人の立場に立つ」であるためには、お客様の要望に応えるだけではなく、その先のお客様の笑顔を想像して、私たちにできることをスピード感をもって取り組んでいくことが大切なのですね！店舗や部署を越えて様々な企画を実施できるよう管理栄養士チームで情報を共有し合ったり、シェフと協力し合ったりと、ノンピのチーム力を深めることも重要だと改めて感じました。

井出さん、高橋さん、今回は大変いい刺激をいただきました！「Be the Diner＝食べる人の立場に立つ」のマインド、どんどん広げていきましょう！インタビューありがとうございました。