飲食に関わる人間が個性を活かして育つ場所を作りたい！横丁ブームの火付け人が空間に込めた想い。

株式会社 浜倉的商店製作所 代表　浜倉好宣

恵比寿横丁や新橋ガード下横丁をご存知だろうか？

飲食店の運営、プロデュースにとどまらず、人々が集まってくる空間までデザインする彼らは、成熟化した飲食業界の中で、飲食業の枠を超えた“たまり場”を生み出し続けている。
彼らは、夕方から朝まで、絶えることなくお客さんが集まる横丁スタイルを生み出した。
しかし、この横丁スタイルは、飲食店が潰れる3大要素を満たしている。そう教えてくれた。
高級店ほどサービスも良くない。良い食材を使っているからさほど安くもない。席もギュウギュウでお店も綺麗じゃない。それでも横丁に人が集まるのには、明確な理由があった。飲食店が潰れる３大要素！を逆転の発想で、お客さんで賑わい続ける横丁ブームの火付け人 浜倉好宣に、その好調の秘訣を聞いた。

流行りのデザイナーズレストランを生み出し続けて気づいた飲食業への違和感

浜倉が初めて店舗プロデュースの仕事をしたのは、なんと18歳だった。
その内容は、京都駅内の古びた『お茶漬けととんかつ』のお店を、観光客をターゲットにした「京料理を気軽に食せるお膳もの中心のお店」にリニューアルすることだった。
しかし、実績も経験もない、18歳の若者の突飛なアイディアは、当然のように年齢や実績で勝る料理長や関係者とぶつかった。だが、浜倉は折れなかった。「京都の玄関である駅内の店舗には、京料理を気軽に楽しめる店舗に変えるべきだ」。その真摯な想いは、次第に周囲の雰囲気を変えていき、リニューアルは実現することになった。
その後浜倉は、約20年間に渡って、店舗運営からマネジメント、SV（スーパーバイザー）プロデューサーとして実績を積んでいった。オシャレなデザイナーズレストランの企画と運営に勤しむ中で、次第に飲食業界に対してあることを感じるようになった。
いくら流行の店を作っても数年で廃れてしまう。
もっと料理人やスタッフの個性が輝けて、その土地やお客さんがありのままで喜ばれ続ける空間を作りたい。
特に当時、デザイナーズレストランや、チェーン居酒屋などの乱立状態だったが、浜倉はこの想いを実現するために独立。
株式会社 浜倉的商店製作所を立ち上げた。

世界的な現代美術家「村上隆氏」のオフィスを横丁風にデザイン。
社員のコミュニケーション活性にも一役買うオフィスに。

前代未聞の「恵比寿横丁企画」が実現されるまで。

2006年、浜倉が実現に向けて動き出した企画は、シャッター街だった公節市場跡を横丁スタイルの酒場として現代に蘇らせることだった。今ではたくさんのお客さんで連日賑わいを見せる「恵比寿横丁」だが、廃れたシャッター街を20店舗以上の専門酒場が集まる空間に変える！という企画は、度重なる困難にぶつかっていた。
前代未聞の恵比寿横丁企画は、周囲からは大反対され、地元の不動産からも「あそこは触らないほうがいい」と諭された。シャッター街は、権利関係も複雑で交渉は当然のごとく難航した。
個性ある飲食人が独立して夢を叶えられる場所を作りたい！
そんな状況下でも、強い想いを持ち、物件や地元の方との交渉を重ねた。
結果的に、丸2年以上の期間を要して、ようやく恵比寿横丁はオープンに漕ぎ着くことができたのだった。

飲食業界の固定概念を脱却し、新たなマーケットに響かせたい！横丁再生に込められたある想い

苦労を重ねてオープンさせた恵比寿横丁には、浜倉のたくさんの想いが詰まっている。
その中でも、印象的なのは、働き手の個性や世の中に求められるマーケットのたまり場を創る！という想いが多く込められていることだ。
飲食店には、働き手の成長を阻害する、いくつもの固定概念がある。
例えば、料理人は基礎を覚えるために、長い年月をかけて修行するのが一般的だ。そのため、基礎やグランドメニューを作り続けるばかりで、個性や実力を発揮したい料理人は育ちづらい。
ホールスタッフは、マニュアルやルールが決まった接客に縛られてしまい、スタッフの個性も、お店の立地や特徴に合わせた接客も生まれずらくなっている。
当時は、大型店の時代で駅前の好立地はチェーン店に抑えられており、個人の酒場として独立するためには、設備費や集客など金銭的なリスクも挑戦を阻害してしまっていた。
浜倉は横丁を通じて、今のマーケットに求められる“溜まり場”となるコミュニティと、古き良き文化を甦らせ、新たな時代に自然と承継されるマーケットを創っていきたいを！と語ってくれた。

恵比寿横丁は、元々あった3~5坪の小さな店舗13区画を活かし（繁盛による増床により現在は20区画）、技術と志を持った個性あふれる飲食人がリスクに縛られず営業できる形に挑戦した。
また、横丁内では細かいルールやマニュアルはない。恵比寿という土地柄やお客さんに合わせた接客が自然に生まれている。
中でも、オープン時はコアタイム以外の営業時間は自由だったため、朝まで営業する店舗は1店舗だったが、今ではほとんどのお店が朝まで営業している。また、他店のメニューもデリバリーで注文できるシステムなども生まれ、横丁という空間内で、ニーズに合わせて次々と進化が生み出されているのも驚きだ。当初、横丁企画の実現は、周囲では困難とも言われていた。
しかし、飲食業界とお客様への想いの詰まった空間は、やがて外食アワード2009 中間流通・外食支援事業者賞を受賞し、恵比寿の寂れたシャッター街に活気を取り戻す空間に成長していった。恵比寿横丁が“作られた横丁”と言われてから11年。巷では〇〇横丁が溢れている。10年の時を経て横丁文化が今の時代のスタンダードへと蘇ったのだ。

ターゲット層もインスタ映えも狙わない。横丁の3つの逆転発想。

恵比寿横丁を始めとする、浜倉が手がける空間には、数多くのこだわりが存在している。
その中でも今回は、ある３つのこだわりをご紹介していきたい。

こだわり①：飲食店の常識の真逆。狭くて綺麗じゃない空間。

恵比寿横丁に行くと、飲食店では感じたことのないような感覚に襲われる。通常の飲食店では考えられないほど、お客さんや壁との距離が近いのだ。また、シャッター街の風情を残した空間になっており、お世辞にも綺麗な空間とは言えない。
狭さと清潔さは、飲食店が潰れる3大要素の1つにも挙げられるそうだが、あえて狭くキレイではない空間を作っていると教えてくれた。
お客様同士の距離を縮めることで、交流を生まれやすくしている。お手洗いに行くには、お客さんから声を掛けて、「すみません」と言わなければ行けない空間になっている。それによって、お客さん同士のコミュニティが生まれ肩書き関係なく、ありのままの自分で楽しめる空間になるのだそうだ。
次第に横丁の存在は、反響や口コミを生み、かつて廃れていたシャッター街は、たくさんのお客さんで賑わう空間に変貌していった。結果的に個店では集客力がないお店も繁盛できる仕組みにも繋がっている。

こだわり②：時代と逆行する、奇をてらわない手づくりメニューへのこだわり

写真映えや奇抜なメニューを作らない。産直食材を使用した職人手づくりの美味しくてシンプルな定番メニュー。
これが2つ目のこだわりだ。
飲食店では、SNSの発達に合わせて写真映えを狙ったメニューが増えてきている。メガメニューやタピオカなどが象徴的だが、さらに職人の手づくりにこだわる店も少なくなってきている。
そんな中、料理に対して、まさに時代と逆行するような想いが込められている。
飲食業界はいま、高級店と安価な店、そして個人店に分かれている。
毎日高級店には行けないけど、いいものは食べたい。でも、伝統のある個人店の酒場には、敷居が高くて若い人は入りづらい。横丁は、そんな酒場業界の中間マーケットを目指している。
若い方が変に背伸びせずに、美味しい食材を気軽に楽しめる。長い時間が経過しても廃れずに変化していける。「一流を気軽に」そんな長期的な視点を大事に、職人の手仕事による美味しいメニューにこだわり、技術ある「料理人をヒーローに！」したいと思っているのだ。
そして、そのためには、生産者直結の食材が不可欠。一方の生産者も自身の食材をPRしたり、お客様と直接コミュニケーションしたりする場がなかなか無い。そこで、浜倉的では「生産者をスターに！」を会社の使命としている。
生産者、一人ひとりにスポットライトを当て、お客様にその想いを届ける。そのために、「サービスマンを伝承人に！」という目標を掲げ、この度、産直食材とその作り手の情報誌「食べる通信」・生産者直結のECサイト「ポケットマルシェ」との協業プロジェクトもスタートした。

こだわり③：ターゲットにこだわらない“たまり場”へ！

3つ目は、横丁の働くスタッフについてのこだわりだ。
横丁には、活気あふれる大学生から、70歳を超える女将さんまでが幅広く働いている。年齢幅だけではなく、元芸人の方やアスリートから転職してきた方など、本当に多様な方が働いている。
浜倉的商店製作所では、スタッフの年齢や経歴は気にせず、個性を重視して採用を行っているそうだ。そのため、年齢や特徴に縛られず、老若男女問わず様々なお客さんが安心して来店できる環境にこだわっているそうだ。
本来飲食店において、お客様のターゲット層を決めることは定石とされている。
しかし、多様なスタッフの個性を重視して、ターゲット層に囚われず「ターゲットは人間」と言い切るこだわりは、様々な効果を生んでいる。若いスタッフから経験豊富なレジェンドスタッフの意見。
そして、横丁にはスタッフだけでなく、流しやマジシャン、芸人、占い師などの仲間も自然と集まってきた。「皆が横丁をステージとして輝いてほしい」と浜倉はいう。飲食に囚われない多様な個性は、横丁が自然に進化していった重要な要素にもなっているのだ。
現在、横丁に集う仲間たちのコミュニティの場として「横丁ラバー」というファンクラブの設立準備も進んでいる。ますますカオスな横丁になりそうだ。

酒場の未来を一緒に作っていく、マニュアルが嫌いな明るい人へ

浜倉的商店製作所はこれまで、100箇所以上の店舗や、世界的な現代美術家村上隆氏の横丁オフィスなどあらゆる“たまり場”プロデュースを行ってきた。
今後も、全く新しいコンセプトの横丁企画を中心に様々な空間が生み出されていくことが決まっている。

2008年に設立された株式会社 浜倉的商店製作所。
最後に、浜倉さんはどんな方と働きたいですか？という質問に、こう答えてくれた。
高級店もチェーン店も個人店も、飲食業界には絶対に必要な存在です。ただ、少子化に伴って、機械化と体験型の飲食店に二極化していくと思っています。だからこそ、人にしかできない酒場や横丁という人間味ある業態で、作り手の能力を伸ばして、飲食業界の新しいマーケット成長を促せれば良いと思っています。
そして、僕含めて社員の多くはみんな、おじさんやおばさんになりました。社会や時代の流れと同じだけ、僕たちも年齢を重ねます。大事なことは、当たり前になってしまった概念に囚われず、本質の盲点をつき、刻々と変わっていくニーズに対応して、マーケットに響く場に作り変えていくことだと思っています。なので、若く元気で志のある方々に、どんどん追い抜いてほしいと思っています。
僕たちの役目は、若い人材に新しいことを挑戦させることだと思っています。感性を活かしてどんどん変化させていけるような方々を後押ししていけたらと思っています。

古き良き酒場文化を現代に蘇らせてきた浜倉的商店製作所。そんな彼らだからこそ、1つ1つの言葉に重みがあり、新しい挑戦を生む可能性を感じることができた。
彼らは現在、新しく生み出される店舗をプロデュースしていく人材や、店舗を育てていくスタッフなど、幅広い職種の募集を開始している。
社長である浜倉の右腕となって、新しいコミュニティの形を模索していく方や、独立してお店を持ちたい料理長の方、人が集う賑やかな場所が大好き！お祭り好きな方など、業種を問わず個性を活かして仲間になってくれる方を募集中だ。興味を持った方は、是非以下の詳細を確認してみてはいかがだろうか？

公式HP