「料理とはレシピを超えるもの」: NOHGA HOTEL 海老原シェフインタビュー

【海老原シェフ紹介】

Q.これまでの経歴について教えてください。

知人の紹介により料理の世界に入り、和の調理法を日本でいち早く取り入れたフレンチの名店で学びました。

その後、フランス・ジュラ地方にあるミシュラン二つ星レストランにて学び、帰国後はビストロの立ち上げや、街場のレストランの料理長、ホテルレストランのシェフを経験してきました。

ワイナリーや酒造、ホリスティック栄養学の先生とのコラボレーションイベントも積極的に行ってきました。

【料理へのこだわり】

Q.料理に関してこだわっていることを教えてください。

偉大なるシェフの言葉ですが、「料理とはレシピを超えるもの」という言葉をずっと大切にしています。

料理は作業工程ではなく、素材と向き合い、味わって調整しながら作り上げていくもの。

レシピにとらわれることなく、素材を知り、その味を最大限に活かす方法をいつも考えています。

また、見た目のためだけに食材を使うことはしないようにしています。

【NOHGA HOTELの社風】

Q. 野村不動産ホテルズの社風について、どのような印象を持っていますか。

今みんなで協力しながら開業準備を進めている中、とても楽しいものができるのではないかというワクワク感があります。

これまで働いてきた職場の中ではトップダウン方式のところもありましたが、NOHGA HOTELでは若手・ベテラン関係なくそれぞれの個性を伸ばしていこう、という雰囲気を感じます。

【上野エリアの魅力】

Q. 海老原シェフから見た上野エリアの魅力を教えてください。

上野は僕にとってすごく新鮮な場所です。

東京の中でも特に大きな商業ビルがあるようなエリアは、正直に言うとどこも似たような印象に映ってしまいますが、上野には古くからの職人さん達がいて、その土地にしかない強い個性があります。

また、古くからの職人さん達と、新しく移り住んできた若手の職人さんが集まってうまく融合しているところに、大きな将来性を感じます。

【今後の目標】

Q. Bistro NOHGAを今後どのようなレストランにしていきたいですか？

若い頃から、ホテルよりも街場のレストランの方がおいしいと思っていました。

でも、私自身がホテルレストランにて勤務することになり、今までのホテルレストランに対する自分の中での見方を変えたいと思っています。

Bistro NOHGAでは、ホテルであっても街場のレストランと同等か、それ以上のクオリティを提供していきます。

また、在籍するメンバーが、料理人として技術と知識を磨ける場所にしていきたいと考えています。

僕だけが料理を考えるのではなく、若手のメンバーや他店で経験を持つメンバーのアイデアも聞きながら、みんなで話し合ってメニューを作っていきたいです！

【Bistro NOHGAを志望するみなさんへ】

Q. Bistro NOHGAを志望されている方へメッセージをお願いします。

新ホテルブランドのレストラン立ち上げというのは、中々できる経験ではないので、興味を持っていただいた方には、経験を問わず、ぜひ詳しいお話を聞きにきていただきたいと思っています。

今後、２号店、３号店も計画していますので、これからキャリアを積んでいきたい方にはチャンスがたくさんあると思います。

料理・仕事に対して向上心を持ち、自ら考えて動ける姿勢を大切にしている方、お待ちしています！