2019年、飲食業界はスナック化する！？創業→M&A 経験者が見た「食コミュニティ」の兆し

1. これまで、なにしていたの？

飲食業界に飛び込んで、立ち上げた「東京トンテキ」

大学卒業後、生命保険会社での営業、システム会社での基幹システム構築、外資系コンサルティングファームでのSCM導入やオペレーションマネジメントなどを経験したのちに独立、飲食経験のないまま2007年4月に渋谷で「東京トンテキ」をオープンしました。

「トンテキ」とは三重県四日市のローカルフードで、グローブ状にカットした厚切りの豚肩ロースにウスターソースと醤油をベースにしたソースをかけて食べるポークステーキです。

コンサル時代、某クライアントの支社が四日市にあったため、月〜金で四日市に常駐していた時期がありました。日々の楽しみと言えば、仕事終わりの食事。クライアントに「地元でおいしいものは？」と尋ねたところ、「四日市にはおいしいトンテキ屋さんがあるんですよ」と言われたのが、私とトンテキの運命の出会いです。

四日市には、１年近くいたのですが、週に３回はいろんなお店のトンテキを食べまわっていました。（笑）

どうせ失敗するなら自分が好きなトンテキのお店

今でこそ「トンテキ」という言葉が一般名称化し、レシピサイトでもトンテキのレシピがたくさんありますが、東京トンテキをオープンした10年以上前は、誰もトンテキという言葉を知りませんでした。「トンテキ？なにそれ？」状態だったので、お店づくりを手伝ってくれた人からも「トンテキのお店なんて、絶対に流行らないからやめた方が良いよ」と言われ続けていたことを思い出します。

私自身、「トンテキは絶対に流行る！」という確信があったわけではないですが、「どんなお店をやっても流行るか流行らないかなんて分からないんだから、どうせ失敗するなら自分が好きなトンテキのお店をやって失敗しよう」という思いでお店を始めました。

10年で直営５店舗、フランチャイズ・JVは９店舗へ拡大

オープンしてみると、「トンテキ？なにそれ？」状態が功を奏して、すぐに「王様のブランチ」や「行列のできる法律相談所」などテレビ番組に多数取り上げてもらい、売上は順調でした。料理しないのに、コックコートを着て番組出演したのは、いい思い出です。

その後、ブックカフェやワインバル、和食屋など10年で直営5店舗、「東京トンテキ」のFC（フランチャイズ）やJVで9店舗（うち海外3店舗）まで出店しました。

「東京トンテキ」はオープン当初からメディアにも取り上げられ、昼も夜も常に行列ができる状況だったので、商業施設から出店依頼がたくさんありました。創業時は、飲食業界のイロハがわからない状況だったので、大手デベロッパーさんからお声がけいただけるだけで嬉しくなり、人もお金も経験も足りてないのに手当たり次第出店しようとしてしまいます。

さらには、テレビ出演した私を見て、「おもしろい！！これは流行る」と思った著名な投資家の方に「出資するからたくさん出店してIPOしなさい！」と言われ、株式上場を目的とした会社を設立したりもしました。

撤退も、たび重なる1,000万円以上の損失も

結果、管理コストもスタッフのマネジメントも考えずに大阪の商業施設に出店、商業施設自体の集客も減り、お店の売上も傾いてしまい、３年半で撤退しました。（投資家とは、１店舗目を出店する前に、飲食に対する想いのズレから、まさかの資本関係を解消）

海外（マレーシア/クアラルンプール）では、現地の日本人パートナーと一緒に一流ホテル内に和食屋を出店し、数ヶ月で1,000万円以上の損失を出して即撤退したり、別の場所で寿司屋を出店して想像を越える大繁盛をしたり、いろいろありました。（笑）

飲食業界の酸いも甘いも経験した結果、会社の方針として「多店舗展開はしない」という結論にいたりました。

飲食企業の出店は、顧客都合ではなく会社都合の場合がほとんど

飲食企業では、スタッフの成長に伴い給与を上げる必要があります。また、店長やエリアマネージャーなど新しいポジションを用意するため、新規出店を余儀なくされてしまいます。

当然、飲食企業として売上や利益を上げていくために出店は必要ですが、「なんのために出店するの？」と聞かれれば、ほとんどの経営者は「スタッフのため。」と答えると思います。もちろん新規出店や多店舗展開が間違っているわけではなく、問題なのはそのやり方です。

今、飲食業界を取り巻く環境や構造は、とてもシビア。極度の人手不足、流行の移り変わり、価格競争と過剰な飲食店舗数、少子高齢化や酒離れなど、課題は数え切れません。店舗を展開すればするほどリスクが高まり、サービスレベルやオペレーションが低下してしまうのは、避けられない。

ましてや、日本人は海外（特に東南アジア）の飲食店利用者に比べて、情報や経験が圧倒的に多いこともあり、チェーン店よりも個店（もしくは個店ぽいお店）を好む傾向があるので、マーケット視点で見ても多店舗化、チェーン店化する（チェーン店と見られる）リスクは高いと思います。

10年飲食店を経営して、迷うことなくバイアウト

そんな飲食業界で飲食店を10年経営すると、良くも悪くも、今から10年後の飲食業界や自分のお店と会社が予測できてしまったように思いました。もっと言えば、「20年後、30年後、自分はどうしたいだろう？」と考えるようになった頃、友人でもある飲食企業の経営者からM&Aの話があったので、2017年6月、ほぼ迷うことなく創業から10年経営した会社を株式譲渡することに決めました。

会社譲渡後は、譲渡先の会社にて新業態開発などを担当したのち、2018年3月にキッチハイクにジョイン、飲食店の経営からは一旦（？）離れることになりました。

2. ライフワークは、なんですか？

仲間とトライアスロン出場

６年前、飲食仲間に誘われて始めたトライアスロン。最初は、海を泳ぐことも、自転車を長時間乗ることも10km走ることも、なにもできず。仲間と楽しく練習できたおかげで、３年目にして IRONMAN も完走することができました。

練習やレースを通じて、公私ともどもお互いを高め合うことができるたくさんの素敵な仲間と出会えることが、トライアスロンを続けていく最大のモチベーションです。ここ数年は、練習する時間がなかなかないこともあり、国内外の旅行を兼ねて、楽しみながらゆるゆるといろんなレースに参加してます。

「父親と息子」らしい会話を目指してランニング

最近は、中学生の息子と家の近所をランニングしています。最初は、走ることに苦手意識があった息子。それでも回数を重ねると、しっかり走れるようになりました。普段、二人っきりでは話すことがあまりないので、走りながら学校生活やクラブ活動、勉強の仕方や将来についてなど、「父親と息子」らしい会話のきっかけにしています。（笑）

「食 × IT」の海外市場調査

飲食仲間と一緒に、国内海外各地の飲食店を食べ回っています。純粋においしいから食べにいく時もありますし、話題性があったり評判が良かったりするお店を視察に行くことも。繁盛店には、理由が必ずあります。ただ、ほとんどが簡単には真似ができないことばかりです。

そのまま参考にはしませんが、繁盛店の空気感を現場で感じることはとても大切と思っています。最近は、海外を中心に、セルフレジやキャッシュレスなど飲食テックの導入店舗を見に行くことが多くなりました。

3. キッチハイクにジョインしたきっかけは？

2017年9月に開催された「外食 x IT」をテーマにしたカンファレンス FOODIT TOKYO です。ある登壇者が「最近、キッチハイクが〜」と話題にしているのを聞いて、キッチハイクに興味を持つようになりました。

まさかその時は、キッチハイクの中の人として働くとは思ってもいませんでした。ただ、会社を譲渡した理由の１つでもあるのですが、ここ数年「飲食業界への危機感」を相当強く抱いていたこともあり、日に日に「外食 x IT」というキーワードが気になっていきました。

数千万円を投資してお店を作るにも関わらず、「お客様が来てくれるかどうかはやってみないと分からない」という博打を、飲食業界はこれからも何十回、何十年と続けていくのか？そもそも続けていくことができるのか？と常々疑問と不安を抱いていました。

この状況を打破するには、「採用率をあげる」「離職率を下げる」「回転率を上げる」「客単価を上げる」「原価率を下げる」といった今までの経営・管理指標の改善策では、もはや対応できないところまで来てしまっています。今、構造ごと変えないと、飲食店を続けられなくなる日がくるのでは？と真剣に考えるようになりました。

日本の飲食業界は、ガラパゴスに独自の進化を遂げた

世界的に見ても、日本の飲食業界は独自の進化を遂げて、その多様性は突出しています。500円でおいしいものがお腹いっぱい食べられる一方、何万円もする日本料理や寿司、フランス料理やイタリア料理にいたるまで、世界中のありとあらゆるおいしい食べものがある。実際、東京が世界一、ミシュラン星付きレストランが多い都市です。

人口10,000人当たりの飲食店舗数も、パリ58店舗、ニューヨーク29店舗に対して、東京はなんと147店舗。店舗の数だけで見ても、東京はパリの10倍以上あります。つまり、消費者から見ても、日本の飲食業界は飽和状態なんです。

これは「日本の飲食店は競合が多くて大変」という事実があり、また「日本の消費者はすでに膨大な飲食店情報に晒されている」と言えます。

ひと言でいうと、飲食店の切り口は、ほぼ出尽くされたのが現状です。どんなに新しい飲食店を出店したところで、消費者としては既視感を覚えます。（「前にあったあのお店の◯◯が◯◯に変わっただけ。」「前に流行った◯◯の代わりに今度は◯◯を使ってるだけ。」など）

日本の飲食業界が独自の進歩を遂げてきたからこそ、今ある「飲食店」に消費者は飽き始め、もの足りなさを感じいるのだと思います。

4. キッチハイクで、なにしてるの？

初めて、飲食業界へ飛び込んだキッチハイクを支える

新規事業開発担当として、今は主に2018年6月にβ版をローンチした「みんなでお店」の事業開発とそれにともなう飲食店とのリレーション作りを行っています。

キッチハイクは、これまで「食」を中心としたサービスを提供してきました。しかしながら「食」と「飲食店」とは似て非なるもので、実際に飲食店に従事していた人でないと分からない飲食店固有の事情や課題がたくさんあります。

そこでキッチハイクの利用者のみならず、飲食店にとっても魅力あるサービスにするべく、飲食経験者の私がジョインすることになりました。キッチハイクとして、初めての飲食業界進出をフォローしています。

飲食店の究極の形は、スナック！？

堀江貴文さんが FOODIT TOKYO 2017で「飲食店の究極の形は、スナック」とおっしゃっていました。

これからは、ただ「料理を食べるため」だけに飲食店に行く機会は減り、「誰かに会うため」「情報を得るため」「癒しや安らぎのため」に、飲食店というリアルな場が求められます。そのきっかけやツールとして食がある、という構造に自然となっていくでしょう。

おいしい料理であれば、素敵な人との出会いがあれば、いつも同じ場所じゃなくても良くなる。もちろん、純粋に料理としてのおいしさを求める消費者も、調理技術と革新的なアイデアを追求する料理人、飲食店経営者がいなくなることはないと思います。

けれど、食の選択肢がどんどん増える時代に、料理を食べるだけ、提供するだけなのであれば、従来型の飲食店に行く必要はもはやありません。

これから飲食店にとって重要になるのは、お店とお客さんの「関係性」です。お互いの立場をフラットに近づける。場合によっては、常連客はもうお店の人とするような関係性をつくれるか？が新しい食の場として必要不可欠な付加価値になっていくのだと思います。

キッチハイクをお店にとっても嬉しいサービスに

なぜ、そのような変化が起きるかというと、お店以上にお客さんが望んでいるから。おいしいものを食べるだけでは満足できなくなり、そのお店や料理ができるまでのストーリー、お店との関係性をみんなが求め始めています。ここ数年で、お客さんの動向は明らかに変わりました。「食べる」は、もはや新しい体験に昇華し始めています。

そんな時代背景があり、私のジョイン後、キッチハイクでは 2018年6月から「みんなでお店」というサービスラインが始まることになりました。「あのお店に行きたい！」「ひとりでは行きづらい」「行ってみたかったけど、なかなか行く機会がなかった」といったお店に、出会ったことはないけど共通の趣味・興味を持つもの同士で一緒に食事をするサービス。参加者全員が、そのお店や料理に強い関心があるので、お店にとっても嬉しいサービスになります。

9月には、「みんなでお店」の累計参加者数が1,000人を突破しました。

まだまだ「みんなでお店」は β版ですので、見直すべき点がいっぱいあります。それでも「食コミュニティ×外食」という新しい領域で挑戦を始めたのは大きな一歩です。ユーザーと飲食店、そしてキッチハイクがwin-win-winの関係を築けるサービスに成長させていく。それが、飲食店経営の経験がある私の「飲食人」としての最大の責務だと思っています。

5. 理念や信条は？

「人との出会いが人生のすべて」です。仕事も何をやるかではなく、誰とやるのかがすべて。

出会うべき人とは、出会うべきタイミングで出会います。その時、その時の出会いを常に大切にする。

私は、「なんとなく」という感覚がとても正確だと思ってます。「なんとなくこれが良い」「なんとなくこれを選んだ」というのは、理由を言語化してうまく説明できません。けれど、そう思うまでにいろんな情報を拾い集め、処理した結果の答えなので、「なんとなく」思ったことは、これまでの人生でとても大切にしています。妻選びしかり、仕事選びしかり、です。（笑）

キッチハイクが求める人材は、自分だと思った

キッチハイクにジョインすることを決めたのも、「なんとなく」です。FOODIT TOKYO でキッチハイクという言葉を耳にした後に、キッチハイクメンバーやキッチハイクに関わる人と偶然に出会いました。なんとなく徐々にキッチハイクが気になってきて、キッチハイクを調べてみると、wantedly にキッチハイクメンバーのキャリアと想いが綴ってあって、「あ、なんとなく、これはおもしろそうだな」と。

そして読み進めていくうちに「あれ？キッチハイクが求めてる人材は自分なんじゃないかな？」となんとなく勝手に思い込んで（笑）、他の会社の求人には一切応募することなく、キッチハイクの扉を叩きました。

他の企業やサービスと比べたり、会社の成長性、収益性を比較したりはしませんでした。定量的ではなく、完全に定性的な判断で、ただ「ここで働いてみたい」「このメンバーと一緒にこのサービスを成長させてみたい」と純粋に思ったので、キッチハイクにジョインすることを決めました。

6. これからやりたいことは？

飲食に関わる人の幸せの総量をあげたい

今すぐに、キッチハイクが飲食業界の構造をごっそり変えるわけではありません。ただ、これからの飲食業界が歩むであろう道を想像するに、「食」と「人」をつなぐ選択肢が多いほど、お店にとってもお客さんにとっても、幸せの可能性が広がることは間違いないです。

そんな中、キッチハイクは、従来の「飲食店」という枠にとらわれず、「食」と「人」と「シーン」の組み合わせから、「食でつながる暮らしをつくる」ことができる兆しがあります。

ただ、それはかつての私のような飲食店オーナー・経営者にとっては競合になり得ます。あるいは、新たなシェア争いが生まれるマーケットにも。それでも、飲食に関わるすべての人の幸せの総量を考えると、キッチハイクはあるべきだと確信しています。

飲食業界は、希望を持って、今こそ変わるべき時

今日の飲食店は（特に都心部の飲食店）は「やりたくないけどやらざるを得ないこと」にあふれています。本当は、夜営業だけしたいのにランチ営業もしなければならなかったり、従業員の休みを考えると定休日を作りたいのに毎日営業していたり、早くお店を閉めたいのに深夜営業をしなければならなかったり。「やりたくないけどやらざるを得ないこと」を減らして、「やりたいこと」に注力できる環境を作りたいです。

飲食業界が多様性を持ち、新しくなるフェーズだと思います。今までにはない形の収益を得る、リスクを減らす、新しい価値を生む、そういった可能性に挑戦してみたくなりました。

私自身、飲食業界の将来に不安を抱いたことは事実です。が、今はキッチハイクという新しいアングルから飲食業界の発展に貢献したい。そうすることで、飲食業界をもっともっと素敵に、希望に満ちた人が集まる業界になればと思っています。

＜株式会社キッチハイクでは、現在一緒に働く仲間を募集しています！＞

株式会社キッチハイクでは、一緒においしく楽しい世の中を作っていく仲間を絶賛募集中です。ぜひお問い合わせくださいね。

▼キッチハイクの働き方にフォーカスした採用動画を公開しました！▼