人生でこんなに数字に向き合うことはなかった。MUGENで働いて独立までの距離感がはっきりと縮まりました

懐石料理に精進料理など、13年に及ぶ日本料理の経験を持ちながら、炉端焼きの人気店『なかめのてっぺん本店』で働くことを選択した五十嵐太樹（いがらし たいき）さん。将来の目標は日本料理店のオーナーとなることを明言する五十嵐さんが、31歳にして異業種に、そしてMUGENに飛び込んだ理由とは？

日本料理ひと筋の13年間

−MUGEN入社までの経歴を教えて下さい。

日本料理人だった父に憧れ、高校を卒業後の18歳でこの世界に足を踏み入れてから、懐石料理、精進料理など日本料理ひと筋です。はじめは地元宮城のホテルに勤務し、23歳で上京して築地の日本料理店、上野のホテル、東京駅近くの割烹料理店で働いてきました。

−ホテル時代は副料理長を務めるなど、日本料理一筋だった五十嵐さんが、なぜ炉端焼き店に転身されたんですか？

日本料理しか知らなかったからです。20代の終盤あたりから、これでいいのかと悩んでいました。私の目標は30代のうちに自分の日本料理店を開くことです。技術を積み上げてきた自負はありましたが、数字のことやマネジメントなど、料理以外にも学ぶべきことがあると痛感していたんです。

自分の個性を発揮できる場所

−そんなときに内山（正宏）社長に出会ったんですね？

そうです。ある方の紹介でお目にかかって、話を伺って即決しました。内山さんはとにかくエネルギッシュで、私も成長できるという確信を得ました。正直、料理長レベルのオファーもたくさん頂いていたんですが、今の自分に足りないものを吸収しつつ、私という個性を発揮できるのはMUGENしかないと思ったんです。

−どういった点で「個性」は発揮されるのでしょうか？

料理人といえど、組織で働く場合は会社や料理長の方針などが優先され、自分が思い描く料理を提供できないのが現実です。ところがMUGENはそこを料理人に任せてくれる。自分が出したい料理を出せる環境がある。チャレンジさせてくれる場面が極端に多いんです。

−実際に居酒屋業態の『なかめのてっぺん』で働いてみて、日本料理とのギャップは感じませんか？

ギャップはあるけど、すべてポジティブです。気づくことは多いし、日々引き出しが増えている実感があります。過去の職場はコース料理が多かったのですが、そうすると仕入れは発注するだけ、原価計算などにも無頓着で、ただ料理をしているだけでした。いまは市場に足を運ぶことで仲卸の方の生の声も聞けるし、見たことがない魚も知った。とにかく広い視野が得られます。

また、グランドメニューを作るのも興味深い作業です。メニューそのものはマニュアル化されているんですが、それを作る作業では客単価、原価設定、メニューのバランスなど、学べることがいっぱいあります。値付けまでするので、楽しくもあり、責任もありといったところです。

家族が喜んでくれる職場

−お子さんが二人いらっしゃるとか。一家の大黒柱として、MUGENのワークライフバランスはいかがでしょうか？

休みもしっかり取れるし、とても働きやすいです。「妻帯者ギフト」と称して、会社が毎月自宅に食材を送ってくれたり、実家にお歳暮を届けてくれたり。こんなに家庭的な職場は初めてです。家族も喜んでくれています。

−独立へ向けての学びは順調ですか？

はい。MUGENの最大の魅力は、手を上げたら必ずチャンスをくれることです。やったことがないことに積極的に取り組める。指示待ちの人には厳しい一方、掴み取りに行ける人にはこれ以上ない環境だと思います。私自身はまだ具体的に独立の時期を決めているわけではありませんが、この環境で働くことで本当に自信がついたら、いよいよ考えると思います。

これまでの料理人人生で、こんなにも真剣に数字に向き合うことはありませんでした。MUGENで働くことで、独立までの距離感が縮まったのは確実です。我ながらいい選択をしたと思ってます。