【社員紹介】単なる接客スタッフではない。ホールという職種

UDSでは、個性を活かし“自由に”働いているメンバーが多い。何がきっかけで自由を求め、どう自由を表現しているのか。

今回紹介するのは、ホテルマネジメント事業部 ホテル カンラ 京都の和田 沙菜江（わだ さなえ）。UDSのまちづくりに魅せられ2023年に入社、現在は施設内のレストラン鉄板料理 花六にてホールを担当しています。フロントとの違いやホールのやりがい、今後のキャリアについて聞きました。

どこまで“こだわる”のか

──まずご経歴を教えてください。

高校を卒業してからずっとホテルのレストランで働いています。最初は神戸にあるホテルで、イタリアンや中国料理のレストランを経験しました。その後は、京都のホテルを経て、知人の紹介でUDSに入社しています。

──UDSの面接ではどんな印象を持ちましたか。

支配人の近藤さんがマルシェの取り組みを楽しそうに話していて、自由な会社の印象を受けました。創造性豊かな支配人が、自分でも足を動かしながらチームを引っ張っていて、純粋にワクワクしたことを覚えています。あとは鉄板料理 花六の店長経験を積んでいける環境だったこともあり、応募させてもらいました。

──その自由さは、入ってからも感じますか。

そうですね。ホールとして入社しましたが、ラウンジにも立たせてもらったり、様々な企画にも挑戦させてもらいました。なにより、まちに繰り出していく勢いは、他のホテルにはないものを感じます。

──逆に入ってから驚いたことはありますか。

ホテルのコンセプトである『洛を感じる』に、ここまでこだわっているのかと驚きました。食器一つとっても職人さんが丁寧に作ったものが多いですし、生み出すもの一つ一つにコンセプトを反映させている。“こだわる”とはこういうことなのかと、良い意味で驚いたことを覚えています。

フロントとホールの違いとは

──改めてフロントとホールの違いを聞いてもいいですか。

フロントはチェックインを行うのに対し、ホールはレストランで料理を運ぶのがメインです。

キッチンにお客様の情報を伝えながら、提供の仕方やスピードを変え、仕草を見てさまざまなケアをする。ただ料理を持っていくだけじゃなくて、お客様に快く食べていただけるように、一つ一つ深く考えながらやってます。

──ゲスト目線だと、フロントに比べてホールの方がプライベートなことも話したりして、会話の内容が深くなるイメージがあります。

料理に合うお酒などは、色々と話したうえで決めたいゲストは多いかもしれません。例えばワインのご提案をする際に、普段何を飲むか話してくれると、その内容を踏まえておすすめできます。

会話を好まない方もいるので希望を汲み取って接客はしますが、ご自身のことを話してくれるのは信頼してもらえた気がして嬉しいです。

──どう会話を引き出していくんですか。

料理や様々なことに関して感想を聞くようにしてます。そうすると「美味しかった」だけでなく、料理に入っている食材について質問してくれる。そうした小さな積み重ねで、会話が深くなっていくのかなと思います。

──運営目線で、少しでも売上を上げようとする考えもありますか。

もちろんです。押し売りとかじゃなくて、会話の流れや本当に求めているものは何かを考えながら提案します。

一つのレストランと考えたときに、売上との距離感はホテルのフロントよりも近い。運営目線や数字感覚は、素早く身につくと思います。

──やりがいはどんなところに感じますか。

自分がおすすめしたものを喜んでくれるのは嬉しいですし、純粋に「ありがとう」と言ってもらえることや、口コミに名前を書いてもらえた時は励みになります。あとは自分が作っていなくても、料理を褒めてもらえるとやっぱり嬉しいですね。

今後は、レストランにいながらコンシェルジュのような役割になれたらって思うんです。料理やお酒のこと以外にも、いろんな知識を踏まえて受け答えができるようにしたい。ワンランク上のサービスや返答ができるようになっていきたいと思っています。

お客様から話しかけられやすい人

──ホールにはどんな方が向いていると思いますか。

愛想がある人や、元気で明るい人。あとは、お客様から話しかけられやすい人はいると思います。自然とゲストに話しかけられて仲良くなっていくんです。

──話しかけられやすい人ってどんな特徴があるんですか。

その人の雰囲気とかはありつつ、ゲストのことを気にして周りを見る力があるのかもしれない。

──支配人の近藤さんは、そういった雰囲気がある感じがします。

そうした雰囲気もありつつ、お客様に絶対NOと言わない力強さもあります。お酒の説明一つとってもすごく丁寧で、心からお客様と向き合っているし、それがプラスの売り上げになっている。数年前から来ているお客様で、近藤さんに挨拶しにくる方も多いです。

その上で、ホールはチームプレイだと思っています。日本酒が好きなメンバーが日本酒の紹介をしてくれたり、逆にワインの説明は私がカバーすることもある。バランスよくサービスできているのかなと思っています。

──決まりきった接客で、そこに“人”を感じないレストランもあるかと思います。UDSはメンバーが個性を出せる環境なんですか。

そうなれたら理想ですね。「今日はこのお酒をおすすめしよう！」というよりは、料理に合うものを前提に、自分の好きも踏まえて提案します。そうすると会話に温度がうまれるし、それで喜んでもらえると自分も嬉しいですよね。

UDS×ホールのキャリア

──業務をしていて、どんな時に楽しいと感じますか。

お客様と関わりがもてることもそうですし、地域の方とも関係が深くなっていくのは楽しいですね。また、マルシェをおこなうときや、クリエイターさんとコラボしてなにかをつくるときはワクワクします。

本日も京都府の木である『北山杉』を扱う会社と話をしてきました。北山杉の原料で布から服を作っているという話を聞いて、制服のネクタイや、レストランのコースターを一緒に作れたらと考えています。

──地域との関わり方の選択肢はたくさんありますよね。

そうですね。ホールがものづくりの商談会に参加できたり、工芸品が好きなメンバーが一階ショップの運営に携わっていたりします。

最近は私もコーヒーカップの作成に関わらせてもらいました。ステンレス食器の会社さんと京都の漆屋さんの共同開発のカップで、カンラのオリジナルカラーでロゴを入れて作りました。

カップの周りに珪藻土の粉をかけてから漆を塗っているので、滑り止めになりつつ触り心地が良い。底には、真ん中を御所に例えてカンラの位置を表現しています。

──UDSで働く良さを教えてください。

こだわろうと思えば、とことんこだわれること。その土台には、支配人の他にも素敵なメンバーがたくさんいて、安心して仕事ができる環境だからだと思っています。仕事していたら辛いこともやっぱりあるけれど、それでも続けられている理由は一緒に働くメンバーだと思う。

──通常の業務以外ではどうですか。

サステナブルな取り組みに関われるのも嬉しいです。例えばパイナップルの繊維から作ったストローを使い、使ったあとも再利用を計画している。儲けだけじゃなくて、ものへのこだわりや社会に対する価値へのこだわりも感じられます。

──今後はどんなことをしていきたいですか。

個人では鉄板料理 花六の店長を目指しています。今年は最高売上と最高益を見込んでいますが、まだ近藤さんあっての数字だと思っています。来年はその数字を超えていきたい。

近藤さんはレストランのアルバイトから店長になり、支配人というキャリアを歩んでいます。とても大きな背中ですが、追いかけていきたいと思っています。