-社長の熱量が僕の現在を作った-羊肉をめぐる挑戦は続く

「社長と出会ってジンギスカンのイメージが変わった」羊肉をさばく料理人として羊SUNRISE麻布十番店で活躍する佐々木様。料理人として飲食の世界に入ったスタート地点から関澤社長との出会い、現在羊SUNRISEで働きながら考えることについてお話を伺いました。

お客さんと話ができて自分が料理を提供できる場所で働きたかった

-佐々木さんは羊SUNRISEのキッチン担当ですが、調理の経験は長いんですか

はい。もう10年くらいになります。専門学校を出た後に札幌のホテルで和食の料理人をしたのが始まりですね。1200人くらい入る大型ホテルだったんですが、自分の理想とするサービスとは違うと感じるようになり、退職してジンギスカンの世界へ入りました。

-どのような経緯だったんでしょう

ホテル時代は自分が作った料理がどのように提供されているかわからなかったんです。料理は厨房のクローズドな空間で作られて、配膳担当が持って行ってしまうのでお客様との関わりもない。

それでホテルを辞める2年くらい前から、お客様にどのように提供されているのか自主的に見にいくようにしてみたんです。そうしたらはっきりいって滅茶苦茶だった。狙いがあってデザインした盛り付けも配膳の間に崩れてしまってますし、たくさんのフロアを回るうちに料理は冷めてしまっている。特定の誰かが悪いわけではないんですが、様々な要因でサービスのクオリティが低い状態でした。

もちろん提供の現場を知らずに料理を作っていた厨房にも原因はあるんですが、僕としてはずっと続けていきたいサービスではないと感じるようになったんです。「お客さんと話ができて自分が料理を提供できる場所で働きたい」と強く思うようになりました。

そうして転職を考えていたタイミングで、札幌のあるジンギスカン屋から働かないかと誘いを受けたのが、羊の世界に入ったきっかけです。実際にそのお店では羊SUNRISEのやり方に近い「お客様の前でジンギスカンを店員が焼いて提供する」スタイルだったので、自分の理想とする飲食業と合致しました。

関澤の羊に対する熱量に影響される

-そこで関澤さん（羊SUNRISE社長）と出会ったんですね

はい。ちょうど1日違いの入社でした。最初の印象としては「この人ちょっと異常だな」と（笑）。料理人の経験ない、包丁握ったことない、前職はサラリーマンやってた、茨城出身、単身修行させてくださいって北海道の店に来た。僕の常識の外にいる人でした。

これには僕の道民ならではのジンギスカンに対するイメージが影響していたんです。北海道ではジンギスカンは家庭料理であって特別な料理ではない。実際、僕はその店に入店するまで、外食でジンギスカンを食べたことがなかった。もっというとジンギスカンという料理を舐めていた部分もありました。入店当初のイメージも居酒屋のイメージで働ける程度でした。

でもそんな僕に関澤さんが声をかけてくれて。僕はあまり人と親しく話す方ではなかったんですが、「休みの日にどこそこのジンギスカン屋に行くんだけど一緒に行かない？」と誘ってくる。一緒に行ったら話題はとにかく羊の話ばかり。羊に対する興味の熱量がすごすぎて最初は若干引き気味でしたけど、だんだん僕自身もその熱量にあてられていったというか。

さらに入店したお店でも初めて国産羊のジンギスカンを食べて、美味しさに衝撃を受けました。道民が普段食べているジンギスカンは海外産の冷凍羊肉。臭くて硬い食べ物のイメージが強いんですが、そのお店はまるっきり違った。

働いているお店、関澤さんの両面から羊の魅力をレクチャーされ続け、僕自身もジンギスカンに対するイメージが変わっていきました。

-その後東京のお店に配属になった

はい。それも札幌から関澤さんと一緒に行くことになって。関澤さんが店長になり新橋のお店で働きました。一緒に働いていて楽しかったし学びがすごかったですね。とにかくあらゆる方面に対する配慮や工夫がずば抜けていました。

結局関澤さんは僕より1年ほど早く辞めることになって僕が店長を引き継ぐんですが、その時の引き継ぎもすごく丁寧で。お店を辞めてからも顔を出して声をかけてくれて、色々近況も聞かせてもらってました。

-その時にはすでに羊SUNRISEの立ち上げ準備をしていたんですね

はい。「北海道の羊飼いさんのところ回ってきた」とか「オーストラリアに行ってきた」なんて話も聞いてましたし、ああこの人本気だなと。どうせ働くなら面白いことを目指している人と一緒に…と考えた時に、関澤さんとまた働きたいと思ったんです。それで羊SURISEの開店数週間前に合流しました。

骨付き羊肉を扱う面白さ

-羊SUNRISEで羊を調理する面白さはどこにありますか

羊を骨から解体できることです。ほとんどのジンギスカン屋は骨が外された状態の羊肉を仕入れるんですが、羊SUNRISEでは羊飼いさんから骨つきの状態で送ってもらいます。

料理人としては骨の活用を考える面白さがあります。あとは骨がついていることで羊の筋肉構造を知ることができる。肉を切る上でどのように切ったら美味しいのか、理にかなっているのかの裏付けになります。これは骨を外した状態の羊肉ではわからないので、羊SUNRISEならではの学びであり面白さです。

羊飼いさんに対する羊SUNRISEならではの価値の提供もこの方法で可能です。骨つきの状態で仕入れることで、羊飼いさんの労力も軽減できます。さらに、羊飼いさんは屠殺後の羊を自分の手で扱うことを嫌がるケースが多いんです。そういった場合、解体業者を間に挟むわけでコストがかかります。羊SUNRISEはその部分のコストがかからないので羊飼いさんにとってメリットがあるんです。

-今後の目標を教えてください

料理人として成長を続けることです。麻布十番の調理場が僕のホームなんで、ここをしっかり守っていきたい、盛り上げていきたいと考えています。

意欲がある人がいれば是非羊肉を切る技術も伝えていきたいです。僕自身は教えることはウェルカムなので、思い切って挑戦して欲しいですね。

新しいことをやりたい思いがある方は是非一緒に働きましょう！

-どんな人と一緒に働きたいですか

新しいことをやりたい思いがある人です。

正直羊SUNRISEで働くきっかけはなんでもいいと思ってます。接客業をしたいでも、自分の希望の時間帯と合っていたでも、焼肉が好きでも、麻布十番で働きたいでも、全部ウェルカムです。

ただ、心のどこかで「挑戦をしたい」「今まで知らなかった世界を知りたい」「新しいステージに行きたい」といった気持ちがあった方が楽しく成長もできる環境です。僕自身がジンギスカン、関澤さんと出会って人生が変わったのは間違い無いですし、これから一緒に働く仲間にもそれを感じて欲しいですね。