【社員インタビュー】「素材の持つ力を最大限活かしたい」SNSで大人気のカフェで新メニューを創作するシェフの想いとは？

こんにちは！CLASSIC INC. 広報の佐藤です！
今日はオープンして３ヶ月の大人気カフェ「KURAMAE CANNELE CAFE(クラマエカヌレカフェ) 」のメニュー考案を手がける松浦シェフにインタビューしてみました！

松浦シェフ

FOOD CREATOR / CHEF: Kandai Matsuura 松浦寛大。1983 年宮城県石巻市生まれ。仙台市内のビストロなどを経て、2007 年 CLASSIC グループに参加。イタリアンレストラン『ALMA』(恵比寿)、フレンチバー『VAPEUR』(銀座)でシェフを歴任。ジャンルにとらわれない素材を活かしたストーリーのある料理を得意としており、現在はレストランのメニュープロデュース、地方創生PJ、食を起点に多方面で活動中。

「KURAMAE CANNELE CAFE」は工房を併設する焼きたてカヌレ専門店「KURAMAE CANNELE」のコンセプトカフェ。最大3時間待ちにもなるほど大人気なカフェです。

焼きたてカヌレ専門店|KURAMAE CANNELE

焼きたてカヌレ専門店KURAMAE CANNELE 私たちがご提供するのは、シンプルながら上品な味わいが特徴の「クラマエ・カヌレ」。16世紀に誕生し、今でも世界中で愛される定番菓子を伝統的な製法とこだわりの素材で日本人が親しみやすい味わいにリビルドしました。 ※毎日店内の工房で焼成するカヌレは、焼き立てのタイミングで店頭に並べて提供します。 ...

https://www.kuramae-cannele.jp/

今回は新メニュー(4/26〜)「グランカヌレ&2層の抹茶テリーヌ」がどのようにして作られたのか？また、どんな想いで作られたものなのか？直接インタビューしてみました！

「グランカヌレ＆2層の抹茶テリーヌ　苺　カルダモンのメレンゲアイス　ソース・アングレーズ・アマレット　抹茶のチュイル」(4/26~6月下旬までの期間限定メニュー)

ー今回の新メニューのポイントを教えてください！

まず、抹茶をシンプルかつ最大限味わって欲しかったので抹茶を大量に使用していることですかね。今回使用した和香園(わこうえん)さんの抹茶は、抹茶特有の渋みや苦さが少なく爽やかな味わいが特徴です。この抹茶だからできることなのですが、通常テリーヌを作る際の1.5倍量使用しています。そうすることで抹茶本来の香りをしっかり味わうことができるんです。あとは既存メニューの「2層のショコラテリーヌ」の派生メニューを作りたかったのでそれもあって「2層の抹茶テリーヌ」にしました。

2層の抹茶テリーヌ。ムースの生地と焼いた生地の2層仕立てになっている。

ーなぜ抹茶にしようと思ったのですか？

自身抹茶のスウィーツを作るのが初めてで、抹茶のことをよく知りたかったんです。今回作る抹茶スウィーツを今後の自分の軸にしていきたいと思いました。

抹茶自体は今が旬ではないのですが、新茶が出回り始め、桜が芽吹いてだんだん緑に染まる新緑の季節を表現したかったからです。さくらんぼのピューレでマリネしたいちごは春の名残を演出するため。気づく人は100人に1人か、いるかいないかだと思いますが…(笑)1人の料理人として、移ろう季節を食材で表現したかったので抹茶をメインに使いながら、今回は苺をワンポイントにしています。

ー鹿児島県「和香園」の抹茶を選んだ理由を教えてください！

抹茶の事をまだよく知らない自分が扱う中で、信頼のおける八百屋さんに紹介してもらって、顔の見える生産者さんの素材を使いたかったからです。

「どこ」で「誰」が「どんな思いで」作っているのか。その背景が見えるところで食材の持ち味を最大限活かしたい、というのをメニューを考える上で大事にしています。

その和香園さんの抹茶の良さを最大限活かそうと行き着いた先が今回の「グランカヌレ＆2層の抹茶テリーヌ」でした。

ーおすすめの食べ方はありますか？(アイスと食べる、まずはテリーヌだけで味わう、など)

自由に食べてもらうのが一番だけど、抹茶本来の味わいを感じやすいのはムースを食べてから焼いた生地を食べて、その後、その2つを一緒にすくって食べていただくとより抹茶の風味を感じやすいと思います。

グランカヌレも大きいし、結構なボリュームがあるので、時々カルダモンのアイスや苺でお口直しをしながら抹茶を楽しんでください。

ー松浦さんがスイーツを作る中で、大切にしていることはなんですか？

素材本来の味や素材そのものが大好きなので、素材の持ち味を最大限活かしたメニューにする、というのを大切にしています。

あとは今まで様々な料理を作ってきて完成形に向けていろいろ試行錯誤する中で、色々とやりたくなっちゃうんです。でも、その過程を経て、結果「シンプルなものが美味しい」というところに行き着いたというのもあります。

ーこれからどんなメニューをKURAMAE CANNELE CAFEでやっていきたいですか？

ビジネス的なところで言うと「売れるメニュー」を作っていきたいですね。今KURAMAE CANNELE CAFEに来てくださっているお客様が、どんなものが好きなのか？今僕たちが求められていることを分析して、検証しながら売れるメニューを作っていきたいです。

自分の世界を表現する、というよりかは「素材の持ち味を最大限活かした味」と「お客様の求める味」を今までの経験値や仮説検証を繰り返し「売れるメニュー」を作っていければと思います。

ー松浦さん、ありがとうございました！

今回は大人気カフェ「KURAMAE CANNELE CAFE」のメニュー考案をてがける松浦さんに新メニュー考案のプロセスや想いについてインタビューしてみました！今後の新メニューや松浦さんの活躍に目が離せませんね☺️