将来に対して漠然としていた私が、清香園で料理人としての人生を再スタートできた理由

気づいたら料理人になるのが夢でした

〜久保 敏康（クボ トシヤス）さん

〜母子家庭だったため、小さい頃から家で料理をする機会は多かったです。だから、気づいたら料理が好きになっていて、いつしか料理人になるのが夢になっていました。

料理の中でも特に和食が好きだったため、高校に入って数年間は、地元福岡の懐石料理店でアルバイトをしていたこともあります。レベルの高い店で働きたいという気持ちで敷居の高いお店に飛び込んだのですが、19歳になった時に初めて“自分の店を持ちたい”という想いが宿り、懐石料理店を辞め居酒屋で働き始めました。

居酒屋だったら自分でも出せるのではないかと安易に考えていたのですが、現実は甘くなかったですね。ただ漠然と、美味しいお酒と美味しい料理を出すお店が作れればそれで良いと思っていたのですが、そのための調理技術も経営スキルも自分には無いことに気づかされていく中で、心の中で燃えていた炎が段々と小さくなっていったように思います。それからは、飲食で独立したいという想いを胸に秘めつつも、具体的に何か動き出すことは出来ずにいました。

憧れの料理人を追いかけ社員になることを決意

〜『清香園 代官山店』〜『清香園』で働き始めたのは上京してからです。

上京をきっかけに、一度飲食業から離れてみたくなって、パチンコ屋で働いていました。しかし実際に離れてみると不思議なもので、自分のやりたいことは飲食業なのだと改めて痛感させられたんです。料理をすることは好きだけど、やはり自分は自分の作った料理を食べてお客さまに喜んでもらうことの方がもっと好きなんですよね。

そんな時に、たまたまパチンコ屋の近くに地元九州の焼肉屋『清香園』があることを知り、すぐにアルバイトとしてエントリーしました。それから3年間、パチンコ屋と『清香園』のアルバイトを掛け持ちする生活が始まりました。
そんな私が『清香園』の社員になることを決意したのは、『清香園 代官山店』に山下さんという憧れの料理人がいたからです。彼は料理人でありながらワインソムリエの資格も持っているため、ワインについての知識が誰よりも豊富でした。

山下さんは、フレンチレストラン、八百屋、ホテルなど様々な場所で働いてきた経験があるため、教わる技術や知識の一つ一つが自分の成長に繋がることを確信できたんです。

〜『清香園』の厨房に立つ久保さん〜

包丁の使い方一つとっても自分と山下さんのレベルには格段の差がありました。自分の切った食材は1日でダメになってしまうけど、山下さんが切ると3日保存できるんです。切り方が違うだけで食材の痛むスピードが変わることには驚かされました。

それまで働いていた飲食店では「見て学ぶ」が主流だったため、自己流の切り方で食材を切っていました。しかし、自分の正しいと思っていたことは実は間違いだったことに気づかされ、35歳である自分の年齢のことを考るとこのままではいられないという焦りが入社を決意しました。

現在はキッチン業務が主で、サイドメニューの仕込みや発注業務を任されています。入社1ヶ月で肉を触るようになり、1週間に1回は塩タンの皮むきを練習させてもらっています。
正社員になると今度はアルバイトを指導する側になりますので、今まで以上に成長のスピードを上げて、早く一人前だと認めてもらえるように頑張りたいです。

『清香園』に入って、初めてワインが美味しいと思った

〜ワインで乾杯する様子〜

『清香園』の一番の魅力は、お肉に合った美味しいワインが飲めることです。

もちろんビールやハイボール、カクテルなどのご用意もありますが、“お肉に合う”ワインを世界各国から選りすぐっていますので、お客様にはぜひ試していただきたいと思っています。

私は『清香園』に入る前まではワインが飲めませんでしたが、山下さんに美味しいワインを教わっているうちに、「焼肉にはワインでしょ！」と思うぐらい好きになっていました。産地やぶどう品種の違いで味わいが異なってくるワインは、知れば知るほど奥が深いお酒です。

山下さんが在籍する『清香園 代官山店』では、気まぐれでワインに合わせたフレンチを出すこともあります（笑）全店舗でメニューを統一しているのですが、目の前のお客さまに喜んでもらうことを第一に考えているため、決められたマニュアルはありません。そういった意味でプラスマインドオフィスは自由な会社です。

誰にでも通用する“言葉遣い”が身につきます

普通の焼肉店でしたら、ある程度切り分けられた状態で肉を仕入れ、あとは切ってお客様に提供するだけのお店が多いです。しかし『清香園』では、大きなブロックで肉を仕入れ、自分たちでそれぞれの部位に切り分けるという一手間をかけています。

この一手間があるからこそ、肉を捌く技術や部位ごとの知識を学ぶのには最適な環境です。

また、『清香園』では肉やワインの知識だけでなく、どこへ行っても通用する“言葉遣い”が身につきます。土地柄、会社経営者や政治家などがお見えになることもありますので、アルバイトの子でも失礼のない接客が出来るように、細かいところまで直すように指導しています。

例えば、電話でお客さまから予約を承り、復唱する際に「明日」を「あす」と言わず「みょうにち」と言うことは、細かいと思われるかもしれませんが重要なことです。言葉遣い一つで相手側からの期待感も変わってきます。粗末な日本語を使う飲食店にそれなりの値段を出して食事にいきたいと思う人はいませんから。

働くのは“豊かで幸せな生活を送る”ため

〜“豊かで幸せな生活を送る”ために働いていると語る久保さん〜

私は“豊かで幸せな生活を送る”ために働いています。

30〜40代は自分を磨く勉強の期間。50代以降に豊かで幸せな生活を送るために、今は頑張って自分を成長させておく必要があると思っています。

私は飲食店が好きで、料理が好きで、お客さまに美味しいと言って喜んでもらうことが大好きです。いつかは自分の店を持って、美味しい食事と美味しいお酒でお客さまに満足していただける日が来たら嬉しいです。

そのために今は、ワインや肉マイスターの資格を取得するなど、着実に段階を踏んで夢に近づいていきたいと思っています。

成長意欲のある方と一緒に働きたいです

〜『清香園』の看板の前で集合写真〜

『清香園』には、ワインソムリエやマーケティングのプロなど、焼肉以外のプロフェッショナルも多く在籍しています。このように、新しいことをどんどん吸収していける、成長意欲のある方と一緒に働けたらと思っています。

今後は関東の店舗をさらに拡大していく予定です。その中で、創業メンバーとして活躍できるようなスキルを持つ方を募集しています。