焼肉屋に下積みが不要な件について

とらじ亭では下積みが必要ありません。

なぜなら調理工程が他の専門飲食店と違い、ほぼありません。

確かに、長ネギやキュウリ、トマトといった野菜をカットしたりすることはありますが、それって下積みが必要でしょうか？

とらじ亭では「業務を簡潔にする」を有言実行しております。

具体的にはスープ類、タレ類、肉磨き（ど素人でもできる）といった表向きプロの仕事を営業店舗では一切取り除きました。

その中でも「肉磨き」については専門知識や経験は不要です。

ただ一つ必要なことは「肉が好きか？」この質問に「イエス！」ならすぐに焼肉屋になれます。

厨房の中はとても大変そうなイメージがあると思いますが、「とらじ亭」では野菜や磨きの終わった肉をその日分カットしておくだけで、すぐ焼肉屋さんになれます。

皿洗いも食洗機ですぐに終わります。

注文がお客様のオーダー端末からあれば、自動でキッチンに流れてきて、その伝票を見て肉を盛り付け、用意されているタレをかけて提供するだけ。

そこには強いていうなら「センス」と「ゲーム感覚」が必要かもしれません。

必要なタスクは端末から出てくる注文伝票（テトリスのような感覚）を順序よく盛り付けて、タレで和えて盛り付ける（センス）の流れです。

センスは持って生まれたものですが、シンプルに皿に並べて出すだけのことができない人は当店の歴史上は一人もいませんでした。

ゲーム世代、スマホ世代の人で簡易なマルチタスクをこなせない人もいませんでした。逆に昔ながらの職人気質な人ほど、考えすぎたり、こだわりすぎたりして、この焼肉屋「とらじ亭」では融通がきかないかもしれません。。。

カバー写真のスタッフはギター職人を目指している人（２３歳）です。

包丁技術は家庭料理を手伝っていた程度で、他人とのコミニケーションも苦手な人でした。

しかし、入社して３ヶ月で他の店長たちと変わらない業務ができてしまってます。

そうなんです。今飲食や小売の現場では、外国人スタッフが増えているから、基本言語能力や一般常識が不足しているために、消費の現場でストレスを感じることもあると思います。

しかし、私たち日本人で「とらじ亭」であれば、未経験の方でも３ヶ月で店長になれてしまいます。

そして、「店長」というと激務が想像されます。

「とらじ亭」では店長たちが早朝早出したり、０時以降の深夜に残業したりすることがありません。

なぜなら日々の営業報告やアルバイトスタッフの管理報告などが全てipadに搭載されたアプリでまかなえてしまうのです。

その「日次」はクラウドで本部に可視化されていて、無駄な報告作業が必要ありません。

必要なのは「日本語能力」と「一般的な常識」。

我々日本人なら誰でも持っている能力です。弊社にも外国人店長は一人おりますが、今のところ大きな問題には至っておりません。

そして、今後の展開に必要になるのが、現在募集している「セールスマネジャー」という職種です。

簡単にいうと普段の営業店がうまく回っているのか管理する役職です。

そのためには必要なことが３つあります。

1.日本語能力が（外国籍のみN2以上必須）あること

2.会社の理念を現場のスタッフに伝えられる実行力があること（国籍問わずコミニケーション能力必須）

3.新人スタッフを教育できるレベルの現場経験があること（最短３ヶ月程度）

次のステージには「肉磨き」、「新店舗開発マネジメント」、「商品開発・生産管理」といった経営に直接関わるレベルの道があります。このステージまで来るのに下積み３年は不要です。

ただし、ここから目線の変化は必要かもしれません。

次回のフィードではこの「目線の変化」にフォーカスしていきたいと思います。