飲食業のプロフェッショナルが語る、H.E フードウェイズの魅力 - 楠本哲宏さんインタビュー

こんにちは！株式会社H.Eグループの採用担当です。

今回は、札幌で飲食店を運営する「株式会社H.E フードウェイズ」の飲食事業部で活躍する楠本哲宏さんにインタビューしました。

楠本さんは、飲食業界のマネジメント会社での経験や、ジンギスカン店、洋食店、居酒屋の経営、さらには農場・牧場の運営経験もお持ちです。

そんな楠本さんに、H.E フードウェイズでの仕事や今後の展望についてお話を伺いました。

▌豊富な飲食業経験を活かし、H.E フードウェイズを選んだ理由を教えてください。

求人サイトでH.E フードウェイズを見つけたのがきっかけですが、今までのキャリアを活かせると思い、入社を決めました。

また、飲食＋αで何かやっていかなきゃいけないという思いが強くありました。

近年、カーボンクレジットやカーボンエネルギーの話が取り上げられている中で、以前、牧場を運営していた経験から、堆肥を使ってカーボンクレジットを創出できないかと考えたのです。

そうすることにより、農家さんたちに別の財源を与えることができ、私たちにも収入が入ります。H.E グループは太陽光発電事業を行っている会社もあるので、飲食業にプラスして教わることが多いのではないかと思い選びました。

▌札幌での飲食店運営について、現在の取り組みを聞かせてください。

現在、札幌で和洋食の会席料理店を運営しています。

北海道の豊かな食材を活かし、和食の繊細さと洋食の斬新さを融合させた料理を提供しています。地元のお客様や観光客の方々に好評をいただいており、今後さらに店舗を増やす計画です。

また、私たちが目指しているのは、「シェフに頼らない飲食店システム」の構築です。

これは、シェフの技術や知識を最大限に活かしつつ、それを効率的に継承・展開できる仕組みを作ることで、より多くのお客様に安定した品質の料理を提供することを目的としています。

▌「シェフに頼らない飲食店システム」の構築について、詳しく教えていただけますか？

「シェフに頼らない飲食店システム」とは、私たちが目指す新しい飲食店の在り方です。このシステムは、高品質な料理の提供と、効率的な店舗運営を両立させることを目的としています。

もちろん、メニューの考案やレシピ開発、食材選定や管理にはシェフが欠かせません。しかし、シェフが不在の日でも運営できるオペレーションを構築し、飲食業の経験がない方でも働きやすい環境を作りたいと考えています。

飲食業は「休みがない」「労働時間が長い」と思われがちですが、そのイメージを払拭したいと思っています。このシステムを構築することで、より多くの人が飲食業に興味を持ち、参入しやすくなると考えています。

▌H.E フードウェイズではどのような人材を求めていますか？

私たちが求めるのは、お互いをリスペクトし合える人です。

それは縦社会に限らず、横の関係も含めて、全体的に尊重し合える人材です。世の中の問題の8割は人間関係に起因していると感じています。飲食業界に限らず、退職理由も人間関係が圧倒的に多いと思います。

人を否定したり、正論で相手を傷つけたりするのではなく、お互いに高め合える人が集まってほしいと考えています。

また、ポジションによっても求める人材は変わってきます。

黙々と働きたいタイプの人は厨房の方が向いていますし、接客がしたい、お客さんと色々な話をしたいという人はホール向きかなと思います。

両方やりたいという人や明るい調理人もいるので、面接・入社時に自分はどういうところで働きたいというのを明確にしてくれている方が、そのポジションに配属しやすいですね。

▌H.E フードウェイズで働く強みについて、具体的に教えてください。

グループ会社との連携ができて、業種に限らず様々な分野の勉強ができることが大きな強みだと思います。グループ会社とシナジーを持って、自分の業務をさらに厚くしていくことができる会社です。

例えば、先ほど話したカーボンクレジットの話も、太陽光発電事業を行っているグループ会社があるからこそ、より深い知識や実践的なアイデアを得ることができます。このように、飲食業だけでなく、幅広い視野を持って仕事ができるのが大きな魅力です。

▌働く中で感じた新しい視点や成長があれば教えてください。

新入社員という感覚よりも、与えられる裁量がすごく多かったです。もちろん、その分やりがいはすごくあって、毎日が充実しているのは確かですね。

また、今までは飲食業界の人としか会議をしたことがなかったんです。その会議では、もちろん数字の部分も話し合いはするのですが、それは3割くらいで、残りの7割が商品開発だったり、お客様は何を喜ぶかのような内容が中心でした。

でも、この会社に入社してからは、数字から先に見て、お客様にどう足を運んでもらうかのように逆から考えることができるようになったので、自分にとっても良い成長過程なのかなと思っています。

▌楠本さんが大切にしている、感動を生み出すお店づくりについてお聞かせください。

美味しいものを出すことも、素晴らしい接客をすることも当たり前ですが、最終的に成功するお店は、口コミで広がるお店だと思っています。

口コミで広がるというのは、ネット上のレビューではなく、実際にお客様が他の人に伝えたくなるお店ということです。本当に人に伝えたくなるお店というのは、感動のあるお店だと思います。感動をどのように演出できるかということを最も大切にしています。

例えば、以前経営していたお店では、店内にバーベキュー台を設置し、見た目のインパクトと食べた時の美味しさを両立させました。このように、「驚きのアクション」と「美味しさ」を組み合わせることで、お客様の記憶に残りやすくなります。

また、大衆酒場の場合、最初の驚きは料金設定かもしれません。「このお店は安くて品数も多いね」というように、プラスの部分が違うのです。ブラッシュアップを行い、付加価値を築くことを大切にしています。

▌今後の商品開発や店舗展開について、どのようなビジョンをお持ちですか？

メニュー＋商品開発というのが、この会社でやっていきたいことです。まず基幹店を作り、店舗拡大と共にお店の代表メニューを商品化し、販売拡大している飲食店も沢山あります。

なので、H.E フードウェイズでも基幹店を確立し、そこを大事に育てて、どのように展開していくかの道筋を作っていきたいと思っています。現在は新店舗の準備と、既存店舗の良いところを伸ばして、悪いところを改善している最中です。KPIをしっかり構築して、もう少しスピード感を上げていきたいと思っています。

いかがでしたでしょうか？

株式会社H.E フードウェイズに限らず、当グループにもご興味をお持ちいただけましたら、ぜひご連絡ください。

お話する機会を頂戴できれば幸いです。

最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。