SUNNYSIDEの人々Vol.5　「オリジナルの味」への探究心が Tree to bar チョコレートに行き着いた

SUNNYSIDEはだれがつくっているのか。

作り手が分かると、不思議と安心したり愛着が湧く作品のように、
SUNNYSIDEの作り手について知っていただくことで、安心や親しみを感じていただきたい。

そんな想いから、SUNNYSIDEをカタチづくっている仲間を１人ずつ、紹介させていただきます。

八十川恭一
SUNNYSIDE FIELDS ショコラティエ
香川生まれ、高知育ち。
趣味はサッカー、フットサルで、好きな動物は芝犬。
カカオバターの状態変化に心を奪われがち。

素材から作れると、お菓子づくりの可能性は広がる

カカオ豆からチョコレートを作る、ショコラティエの仕事をしています。

株式会社サニーサイドが展開するまんのう町の新拠点「SUNNYSIDE FIELDS」のオープンに向けて、現在、チョコレートの企画開発をしているところです。

カカオ豆から作るチョコレートのことを「Bean to barチョコレート」と呼ぶのですが、その製造工程は驚くほど複雑。カカオの選定やブレンドに始まり、各工程のひとつひとつがチョコレートの味を大きく左右します。

僕がチョコレート作りがすごく楽しいと思う理由、それは「オリジナル」を極められること。

パティシエ時代から様々なチョコレート菓子を作っていますが、たとえばガトーショコラにしても、その味はパティシエの腕以上に、使うチョコレートの味でほとんど決まると言っても過言ではありません。

大きな工場で作られる一般的なチョコレートと違って、作るのに３日もかかるし、一度に数キロ程度しか作れない。でもその分、こだわりはたくさん詰め込むことができるから、自分だけの本当のオリジナルを作ることができるんです。

お客さんに、「チョコが違うと、お菓子の味もこんなに違うんだね」と言われると、「どや！」と誇らしい気持ちになれます（笑）。

一度離れてみたけれど、製菓の道に再び惹かれた

もともと実家がカフェを経営してたので、「僕もお菓子を作れるようになったらいいな」くらいの気持ちで、製菓の専門学校へ行きました。18歳の頃から、父からはいろいろと指導が入っていましたね。

そんな環境への小さな抵抗もあって（笑）、専門学校を出てからサラリーマンを２年ほどしていたこともありますが、やはりお菓子作りに携わっていたいという気持ちから、再びこの仕事に戻ってきました。

チョコレートを専門にし始めたのは、３年前に高松市内にオープンした、コーヒーとカカオの専門店「ジャラク コーヒー&カカオ」のオープンに携わった時から。Bean to barチョコレートの製造工程の手間暇の多さには驚きましたが、同時にその奥深さに魅了され、ショコラティエを志しました。

普段なにげなく使っていたチョコレートが、こんなにも複雑な工程を経て作られてると知った時は、感動しました。

一からの勉強でしたが、その世界を知れば知るほど、チョコレート作りが面白くなっていったんです。

チョコレート作りを通して、ものづくりの面白さを共有したい

現在は、専門学校「穴吹パティシエ福祉カレッジ」で、社会人と学生向けのチョコレートの授業の講師もしながら、2021年の5月からは株式会社サニーサイドに仲間入りし、新拠点SUNNYSIDE FILDSで販売するBean to barチョコレートの商品開発の真っ只中です。

原材料のカカオ豆は問屋さんで買わずに、インドネシアから自分たちで直接輸入をします。

カカオ豆は、収穫が終わった後に現地で発酵させるものなのですが、その発酵の仕方でほとんど味が決まってしまう側面があります。今回は、インドネシアの農家さんがどういう発酵をさせているかも見た上で仕入れることができるので、発酵の技術を一緒に上げていくことができるんです。

Bean to barよりもさらに進んで、「Tree to bar」とも言えますね。

高松のSUNNY DAY JUICE STANDでも、自分たちの農園で作った野菜をジュースやランチにして提供したりもしていますが、そういうのって、ものづくりの究極の形ですよね。

SUNNYSIDE FIELDSにおいては、食べるだけじゃなく体験もできるようにするなど、「イチから自分で作る楽しさ」をたくさんの人に知ってもらえる場にしていきますので、楽しみにしていてください！