2021前半振り返り「社員それぞれが自分の頭で考え実行した半年間でした」

緊急事態宣言、新規出店、アルバイトスタッフの増加など、状況の変化をどのように捉え、何を工夫しているのか。羊SUNRISE麻布十番店の佐々木料理長にお話を伺いました。現場の一般の社員やアルバイトに一番近いところで働く立場として、どのような成長を感じているのでしょうか。

羊SUNRISEの時間を感動に変えられるような2時間の接客

-2021年もそろそろ半年経ちます

神楽坂の再オープンにあたって関澤社長が麻布十番から離れたのは、僕たちにとって大きなチャレンジでした。いつまでも社長の力に依存してはいけないことはここ数年感じていましたし、実際にどうやっていくかを現場の自分たちで考えるいいチャンスになったと思います。ある意味のびのびやれた部分もありますし、一人一人が考える部分が多かった数ヶ月でした。

緊急事態宣言も年初と4〜6月で出ていますが、状況について悩むのは去年一年間で終わっています。これまで自然にご来店いただいていたお客様がなかなか来れない状況の中で、常連のお客様にどうやってアプローチするのかは工夫をしましたね。

-何か工夫したことがあれば教えてください

安心・安全という面でいえば、予約のお客様の席数だったり時間が極力かぶらないように気をつけました。

また、2時間制を設けたことで、1日の1/12を羊SUNRISEに費やしていただいているという意識が生まれました。ただ僕たちがドタバタして終わる2時間ではなく、楽しかったと言ってもらえるような2時間の接客をしたい。羊SUNRISEの時間を感動に変えられるような接客の厚みをどう出すか。接客の重要性をもう一度捉え直すきっかけになったと思います。

羊の味をより美味しく感じてもらえるためには、やはり羊に興味を持ってもらうことが必要です。トークの組み立てや知識の吸収など、接客を磨く意識を店全体で高く持つように日々心がけています。

スタッフ一人一人の接客スタイルを言葉に表してみる

-営業時間が短くなったことによって、ミーティングの時間は増えましたね

はい。早くお店を閉めていた時期は、閉店後に話し合う時間が増えました。共有や意見を聞きたいトピックがあっても、1ヶ月に1回の会議でまとめて話し合うのは重かったり忘れてしまうこともあります。何か気になることをその都度話し合うことができたのは、緊急事態宣言の期間のよかった点ですね。

ミーティングでよく話したのはスタッフ一人一人の接客スタイルを言葉に表してみること。例えば店長が「お店を今後こうしていきたい」と話して、その上で周りから見えるメンバーそれぞれのスタイルを伝える。すると「お店をよくしていくためには、メンバーのここはそのまま伸ばしてここは改善しよう」と共有できます。自分だけではわからなかったスタイルを客観的に伝えてもらうことで、今後やるべきことが明確になりました。

また、アルバイトスタッフがものすごく増え、研修に関してもしっかり体制を作る必要性が増しました。これまでなあなあになっていた業務フローに決めをつくったのも最近の挑戦です。それをもとに新人には何から順番に教えて行ったらいいのかということを、みんなで話し合って決めました。

一期一会を大切に成長したい

-今年の目標を教えてください

コロナ禍において一期一会をよく考えるようになりました。「時間も出会いも大事にしよう」そのために「もっと知らなきゃ、もっと勉強しなくちゃ」という思いが生まれています。

料理長という立場としては、お店のみんなを引っ張っていく立場としての責任感をこれまで以上に持たなければならないと感じています。オープンからお店に立ち続けている立場として、羊SUNRISEの価値を自信を持って下に伝えていきたいなと。

そして自分でこの店を埋められるくらいのお客様をつかむのも今年の目標ですね。数字化するとまだまだ社長や店長には叶わないですが、日々の積み重ねで自信を持って目標を声に出せるようになりたいなと思います。