板前の未来を変えたい～世界で活躍できる環境が北大路にはあります！

板前の未来を変えたい～世界で活躍できる環境が北大路にはあります！

【北尾拓也】

ー大東企業株式会社 代表取締役社長

北尾：現在、大東企業ではグループ全体で都内を中心に30店舗を構えています。「個室居酒屋 番屋」は40年、「個室会席 北大路」は30年と、歴史を持つ店舗として、長い間愛されて育ってきました。

リピーターを含むお客様一人ひとりの力によって、今日の各ブランド、ひいては大東企業の姿があります。古き良き時­­代の名残を持ちつつも、現代らしい姿へと変容を遂げてきました。

北尾：日本の経済がガタッと傾いたバブル崩壊、リーマンショック。長らく続く人材不足。さまざまな困難が降りかかってきましたが、大東企業の名を残すために奮闘しています。飲食店は、現在となっては飽和状態。数々ある飲食店のなかで、どのように私たちは台頭するのか。そこが、今一番考えなければならない問題だと思っています。

お客様に愛され、発展する飲食店であり続けるために。北尾は、大東企業の目指す姿を一冊の書籍「VISION BOOK」にまとめ、社員たちへ配布しています。

北尾：社長に就任した2〜3年後くらいに、今のままではなく、私たちも変わらなければならないと考えました。そこで、ビジョンを明確に、よりわかりやすくするために書籍としてまとめました。世代交代に合わせて、時代に順応した企業にするべく変化を受け入れようと思ったのです。

今後は世界的なスポーツイベントも立て続けに開催されるため、日本文化は改めて注目を集めるようになっています。日本食の良さが、改めて国境を越えた世界の国々にも届けられようとしています。そんな今だからこそ、私たちは日本食の良さを再確認し、日本人のプライドを持って届けていかなければなりません。

北尾：大東企業では、和食に特化して事業を展開しています。それは、外国籍の方に和食が人気であることも理由のひとつですし、日本の食文化が優れていることもひとつには挙げられます。日本の食文化を海外に向けて届けること、そして、手作りの料理をなかなか食べる機会がなくなった日本の方にも、和食を届けていきたいと私たちは考えているのです。

若手のうちから、現場で実践経験を積んでください

大東企業で働く板前には、大きな特徴があります。それは、若手のうちからどんどん現場のなかで裁量を持って働けること。普通ならば、長い修行の期間を経て一人前へと育っていくものですが、早期から実戦の場をつくることで、いち早く独り立ちすらできる板前を育成しています。

北尾：一昔前は、職人の背中を見て、新人は育っている環境でした。ところが、今は違います。勝手に覚えてもらうのではなく、丁寧に技術を伝えていくこと。そしてチャレンジしてもらうこと。早いうちから、現場で実践する機会をつくっています。

3年ほどの時間があれば、多くの板前がひとりで現場を回すほどに成長することも。現在、関東で料理長を務めるとある社員は、まだ30代中盤。キャリアとしても5年ほどです。そんな環境が、大東企業なら実現できます。

北尾：入社すると、まずは基本的な調理スキルから身につけていきます。各店には、ふぐ調理師の免許を持つ優秀な板前が5名以上揃っているので、彼らから一つずつ学んで、実践に活かす。そうして、2〜3年くらいで店舗の主力選手として調理してもらうようになります。

自分で正解を探して模索するのではなく、研修体制を敷いて、板前を育てること。大東企業全体として、調理ができて教育もできる板前を揃えることが課題なのです。

北尾：新人教育にも重点を置いているため、少しずつスキルアップできる環境が整っています。最初は言葉で説明することに不慣れなだった板前たちも、教えることにやりがいを見出して、イキイキと働いています。

積極的に意見を出しながら、のびのびと働いてください

年功序列が当たり前だった和食の世界。そんな当たり前も、大東企業では通用しません。感じたことや考えたことは、積極的に発言していただきたいのです。そうすることで、これまでの概念にとらわれない新しい大東企業の姿も見えるのですから。

北尾：私たち大東企業グループは、これまで和食業界のなかで常に二番手・三番手のポジションを維持してきました。一番ではない場所にいるからこそ、チャレンジを恐れず、既存の枠組みにとらわれない企業であり続けなければなりません。

北尾の語る「チャレンジ」のひとつには、店舗メンバーにメニューやサービスなどを決めてもらうことが挙げられます。

北尾：自分で考えた店舗メニューやサービスなどが反映されたら、きっとうれしいですよね。私たちは、働く人々の心地よさを第一に考えて経営を行なっています。やりがいを持って働ける環境をつくることは、なによりも忘れてはならないことなのです。

大東企業には、一度入社すると定年まで勤める方もいます。長いキャリアを見据えて働ける場所なのです。若手のうちから活躍できる環境で、長きにわたって慕われる存在として活躍できる未来を描いてください。

北尾：これから先の未来では、きっと外国籍の方も和食を学びにくるでしょう。さまざまな技術を自国へ持ち帰り、そして世界中に広がるはずです。これからの板前は、ただ調理するだけではなく、教える技術も必要。若手を育成する存在としても、大東企業を牽引していってください。

現在、大東企業では、都心を中心に展開する「北大路」の調理主任として活躍できる料理人を募集しています。職場みんなで協力しながら良い店舗づくりを行う、そんな方を探しています。

北尾：大東企業は、今未来に向けて新たな取り組みをはじめています。和食を軸にしながら、これからは焼肉、寿司など、新しいブランドの展開も見据えていくことになるでしょう。板前として調理に専念するだけでなく、ブランドを成長させたり、若手を育成したりと、さまざまな業務を一緒に担当していただくはずです。そんな私たちの想いに共感し、楽しみながら働いてくださる方を探しています。ご興味のある方は、ぜひ一度話を聞きにいらしてください。