「アレルギー対応」から始まった、パティシエの挑戦──岡田春生が100%植物性由来のスイーツで目指す“食の壁の突破”

この記事は2022年12月23日に弊社noteに掲載した内容となっております。

「食物アレルギーを持っている人にもクリスマスケーキを楽しんでほしい。年に1度のクリスマスは“食の壁”を飛び越えて、みんなが同じテーブルで、同じケーキを分け合って欲しいんです」

こんな思いを胸にスイーツ業界では“異例”とも言える、卵や乳製品といった動物性食材を使わず、100%植物性由来の食材だけでケーキを作っているのが『hal okada vegan sweets lab』のヴィーガン・パティシエ 岡田春生さんです。

　　　　　　　　　hal okada vegan sweets lab ヴィーガン・パティシエ 岡田春生

現在、『hal okada vegan sweets lab』はコミュニティ型ECサイト「GOOD EAT CLUB」で紅白カラーが可愛いらしいクリスマスケーキ「苺のソイレアチーズケーキ」を期間限定で販売しています。苺のソイレアチーズケーキは紅白のコントラストを美しい層に仕上げるため、1番下にはグルテンフリーのチョコスポンジ、その上には口あたりなめらかな豆乳レアチーズクリームを重ね、真ん中には濃厚な苺のクーリをとじ込めました。

トッピングには豆乳ホイップと果肉感溢れる真っ赤な苺ソースに加え、グリーンのピスタチオが周りを囲むなど、クリスマスらしい色合いを実現しています。こうした“見た目”の工夫以上に、岡田さんがこだわっているのが“おいしさ”の追求です。

今回、「苺のソイレアチーズケーキ」のプロジェクトを担当しているグッドイートカンパニーの池田真理子が、岡田さんが100%植物性由来の食材だけでケーキをつくる理由、そして今回の商品開発においてこだわった部分などを聞きました。

　　　　　　　　　　　　　　　　グッドイートカンパニー 池田真理子

▼目次

• 食物アレルギーの子どもにもケーキを食べさせてあげたい
• 料理教室をやる中で感じた、やりたいこととのズレ
• 独立後、カフェ・カンパニーに参画した理由
• 「美味しさ」を追求すれば、世の中にスタンダードになっていく

食物アレルギーの子どもにもケーキを食べさせてあげたい

池田：岡田さんは“ヴィーガン・パティシエ”として知られています。そもそも、ヴィーガン・スイーツを開発しようと思ったきっかけは何だったのでしょうか？

岡田：最初は「ヴィーガン・スイーツを開発しよう」と考えたわけではないんです。横浜の老舗ホテルのパティスリー部門でキャリアをスタートしてから12年間ほどで、「卵や乳製品といった動物性食材を抜いたスイーツは作れますか？」というお客さんからの要望が増えてきている実感はありました。当時は、アレルギー対応のスイーツも、ヴィーガンという言葉すら日本ではほぼ聞いたことがない状況だったので「それは難しいです」と断っていたのです。ただ、実際に食物アレルギーを持つお子様の親御さんの話を聞くと、「洋菓子は食べられないので大福を積み上げて、そこにロウソクを刺している」と言っていて。その言葉を聞いたときに「お誕生日ケーキでお祝いをしたいのに、できない」ということに衝撃を受けたと同時に、「この願いをどうにかして叶えてあげたい」と思ったんです。

その後、自然派をコンセプトにした飲食企業に転職し、パティスリー部門でマクロビオティックスイーツ（砂糖、卵、乳製品を一切使わないスイーツのこと）の開発に10年ほど取り組みました。「ヴィーガン・スイーツを開発しよう」というのではなく、とにかく食物アレルギーを持つ人たちにもケーキのおいしさを味わってほしい、という思いが根底にあります。

ヴィーガンのニーズが増えてきたのは、ここ数年くらいだと思います。「SDGs」がグローバルアジェンダに上がり、それがきっかけで、心も身体も健やかでいたいことや地球環境にやさしいといったことから注目されるようになりました。ただ、わたし自身、100%植物性由来のスイーツに注目が集まるきっかけは何でもいいと思っています。個人的には、アレルギーを持つ人にも食べてもらえるスイーツを作っていたらベジタリアンやヴィーガンの方々にも支持をされるようになり、気がついたら世の中で“ヴィーガン・スイーツ”と呼ばれるようになっていた、という感じです。

料理教室をやる中で感じた、やりたいこととのズレ

池田：そこから独立し、ヴィーガンスイーツ専門カフェ『halcafe 229』を鎌倉に立ち上げたんですよね？

岡田：自然派をコンセプトにした飲食企業では、商品開発に加えて、マクロビオティックスイーツの作り方を教える教室もやっていました。当時、そんな場所は少なかったこともあり教室は大人気だったんです。でも、教室の開催を重ねるごとに段々と「自分がやりたいことはこれだったんだっけ？」と思うようになったんです。

本当は、新しい商品をどんどん開発していき、食の可能性を切り拓いていくことがしたかったのに、いつの間にか教室で教えるのが主になっていた。教室で生徒のみなさんが褒めてくれるのはとても嬉しかったのですが、自分の中では「やりたいことはこれではない」という思いがあったんです。

それならば、「自分が作りたいスイーツが世の中に通用するのか確認してみたい」。そう思い、その会社を退職し、自分でお店を立ち上げることにしました。「自分が作りたいと思っている味がもし通用しないのであれば諦めよう」とも決意していました。結果的には、自分のお店を持つことで“自分が伝えたい味”が確立できたなと思っています。

池田：2015年に『halcafe 229』を立ち上げた後、カフェ・カンパニーに専属のエグゼクティブ・パティシエとして参画しています。カフェ・カンパニーとの出会い、参画の決め手は何だったのでしょうか？

岡田：『halcafe 229』をやっているときに、カフェ・カンパニー代表・楠本修二郎さんがお店に来てくれたんです。100%植物由来で、卵・乳製品などの動物性食材アレルギーにも対応しているスイーツだと知っていたみたいで、商品を買っていってくれました。

その後、楠本さんから「なんで鎌倉だけに留まっているの？ このスイーツは世界に発信した方がいい」と言われ、『halcafe 229』をクローズしてカフェ・カンパニーに参画することを決めました。

独立後、カフェ・カンパニーに参画した理由

池田：再び企業に入る決断をしたわけですが、何が決め手だったんでしょうか？

岡田：自分がやるべきことは「食の壁をなくす」ことです。これを実現するためには個人でやっているだけでは時間がかかりすぎる、という思いもありました。それならカフェ・カンパニーと一緒に、日本中、そして世界に向けてこのスイーツを発信していった方が実現のスピードが早まると思ったんです。結果的に、カフェ・カンパニーに参画したことで“hal okada”の知名度は一気に上がっていったので、この決断に全く後悔していませんし、これからも一緒に歩んでいくつもりです。

その後、2020年8月に『hal okada vegan sweets lab』を東京・広尾にオープンしました。「苺のヴィーガン・ショートケーキ」の1商品からスタートし、現在は季節限定商品なども販売しています。『hal okada vegan sweets lab』は事前にWebサイトでご予約・決済をいただくテイクアウト専門店として営業しているので、コロナ禍でも問題なく営業ができました。

「美味しさ」を追求すれば、世の中にスタンダードになっていく

池田：私は過去にヴィーガン・ベジタリアン・オーガニック・グルテンフリーに対応しているカフェレストランのプロデュースを担当していた経験があるんです。当時は商品の見た目や話題性などで注目を集めるようにしていたのですが、個人的にはそれだけでは一過性で終わってしまうな、という思いがあって。そうした中、岡田さんのケーキを食べて、まず味が美味しくてすごいなと感じたんです。このスイーツが、普通のスイーツのラインアップとしてあれば世の中に普及していくのではないかと思いました。

岡田：池田さんがプロデュースを担当されていたカフェはいろいろと研究させてもらいました（笑）。健康ブームを引き起こしたカフェだと思っていて、まさか数年経ってグッドイートカンパニーで一緒にプロジェクトをやることになるとは思っていなかったです。

池田さんが言っていたとおり、大事なのは世の中のスタンダードになることです。スイーツ業界でも毎年のようにブームになるものが出てくるのですが、一過性のトレンドで終わるものもあれば、世の中のスタンダードになるものもある。例えば、ティラミスがそうです。

ティラミスは私が18〜19歳のころにブームになり、最初は「すぐ飽きられるんだろうな」と思っていたのですが、今ではスイーツとして当たり前のものになっている。そういう意味では、これまでに後世に残るもの、スタンダード化していくものをいくつも見てきました。100%植物性由来のスイーツも一過性のトレンドで終わらせるのではなく、一年中当たり前のようにあり、食べたいと思ったときに食べられる──そんな存在にしていきたい。そのために大事なのは、おいしさの追求です。結局のところ、スイーツはおいしいかどうかで持続性が出てくると思っています。

池田：岡田さんのおっしゃる通り、おいしいかどうかが何より大事だと思います。

岡田：『hal okada vegan sweets lab』をオープンしてからの2年間は、とにかくおいしさの追求にこだわってきました。それまでは、デコラティブな見た目にこだわりすぎて、自分が自信を持って「おいしい」と言えるものは作れていなかった。それだけでは、食の壁は飛び越えられない。『hal okada vegan sweets lab』を立ち上げてから、本質をもう一度見つめ直し、とにかく味で勝負することにこだわっています。「おいしいこと」を大前提にしよう、と。

池田：「苺のソイレアチーズケーキ」も、とにかく味にこだわりましたよね。

岡田：私が’やらなければいけないことは、100%植物性由来のスイーツをおいしくすることです。GOOD EAT CLUBで販売しているのも、GOOD EAT CLUBがそこにこだわった商品を取り揃えているから。健康に良い、地球に優しいといったことはもちろんのこと、「おいしそうだから買ってみよう」と思ってほしい。そして実際に食べて「ヴィーガン・スイーツというものもあるんだ」ということに気づいてみてほしい。そんな連鎖が広がれば、世界から「食の壁」がなくなるのではないかな？と思っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　苺のソイレアチーズケーキ