においの世界へようこそ！　④魚の不快臭の正体とは？

こんにちは！
レボーンはにおいのビジネスプラットフォームの構築を目指しています。

誰でも自由にデータにアクセスができ、サービスの開発や利用を通じて、すべての人々が生活を豊かにするためににおいに対する認知や評価が活用される世界。そう遠くない未来の世界です。

今回は、においの世界へようこそ！の第四弾。「魚の不快臭の正体」について。ちょっとした雑学・・・を学びながら、レボーンで目指しているものを知っていただけたらと思っています。

ーーー

魚の鮮度が気になる季節になってきました。

魚は獲れたてがおいしい、つまりは鮮度が良いほどおいしいとよく言われますが、魚をおいしいと感じる理由として、『におい』が密接に関係しています。

鮮度が良いと、一般的に『魚臭い』と表現されるにおいはほとんど発生せず、不快なにおいを感じることなく魚を食べることができます。逆に鮮度が低下すると、『魚臭い』においが発生しおいしさが低下します。魚臭いという表現は『生臭い』と『土臭い』の2種類。
「海水魚＝生臭い」と「淡水魚＝土臭い」と分けることができます！

魚臭さのメカニズムについて

海水魚の生臭さ

生臭い原因とされるにおいは、海水魚に含まれるトリメチルアミンと呼ばれる物質です。

魚の死後、魚肉に含まれているトリメチルアミンオキサイド(※1)が、微生物の酵素によって分解されることで、トリメチルアミンが発生します。

この生臭さは、酢や加熱調理によってにおいが緩和するとされておりますが、生食の場合はなるべくトリメチルアミンを生じさせないために、極力微生物の活動が低下する低温下で管理することなどが重要です。
※1：トリメチルアミンオキサイドは、水中に含まれる塩分が体内に入り生体機能を阻害することを防ぐために、海水魚に多く含まれているとされています。

淡水魚の生臭さのメカニズム

土臭い原因とされるにおいは、2-MIBやジェオスミンと呼ばれる物質です。

これらの物質は、淡水に存在する藻類や汚泥から水中に流出し、魚の体内に蓄積されていきます。つまり、淡水魚で感じる不快臭は、水質が大きく影響しているのです。2-MIBやジェオスミンは「かび臭い」とも表現される臭いで、ヒトはわずかな濃度(※2)でも検知することができます。

※2：ヒトがにおいを感じる濃度は、2-MIBは5 ng/L、ジェオスミンは10 ng/L程度とされています。（参考：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no5.PDF）

この「土臭い」とされるにおいを抑えたおいしい魚を提供するために、養殖場では水質の管理と、餌に抑臭効果のある成分を混ぜるなどの取り組みをしている事例ついては、ニュース等でも聞いたことあるでしょう。

おわりに

レボーンのにおいセンサを用いることで、漁獲後の水産物のにおい変化を確認したり、抑臭効果があるとされる餌を与えた養殖魚と天然魚においを比較することで、魚の鮮度やおいしさを評価する指標を作ることができるのではないかと考えています。

においセンサを活用することで、消費者においしい魚を供給し続けることができる。
そんな未来を一緒に作りませんか？

ーーー
においの世界にようこそ！第四弾　魚の不快臭の正体とは？　はいかがでしたか。
こんな新しいにおいのサービスを提供しようとしているレボーンに少し興味がわいたあなた。。。
ぜひこちらもご確認ください