創業270年「抹茶パフェ」の元祖・「京はやしや」ならではの、遊び心をこめた新メニュー作りとは

1753年（宝暦3年）創業、株式会社京はやしや（本社：京都府京都市、代表取締役：樽栄 総研）は2023年春、中村製餡所（本社：京都府京都市、代表：中村吉晴）、伊豆 HOLLY’S（本社：静岡県伊豆の国市、代表取締役：堀井和雅）とのコラボで誕生した和菓子「いちご琥珀餅（いちごこはくもち）」を京はやしや各店及び日比谷 林屋新兵衛のカフェ店舗だけでなく、公式オンラインショップにて日本全国への販売を開始致しました。

私ども京はやしやは1753年（宝暦3年）創業と、270年の長い歴史の中でお茶本来の良さを生かしつつも、姿形を変えながら、時代に沿った茶文化の楽しみ方を世の中に提案しております。

"昔ながらの老舗茶舗"と聞くと、伝統を重んじる固い雰囲気をイメージされる方も多いのではないでしょうか。当社は長い歴史を持つお茶屋ではありますが「抹茶パフェ」の元祖としても知られている通り、昔から一風変わった、"遊び心"を持つお茶屋さんとして評価を頂いてきました。時代に寄り添い柔軟に、そして積極的に新しいものを取り入れていく社風は、むしろ本来の”茶舗”の在り方に通じるとも考えます。

■至福の一服を彩るスイーツメニュー

カフェも運営する当社では茶類だけでなく、"至福の一服"を彩る様々なスイーツを開発、販売しています。一年を通して愛される「抹茶葛ねり」や伊勢奉納の縁起良い抹茶の餅菓子「百年餅(ももとせもち)」。そしてフランスの伝統菓子をアレンジした「抹茶のサンマルク」、たっぷりのバターでしっとり焼き上げる「ふぃなんしぇ」など、和洋の垣根を超えた豊富なラインナップで、ほろ苦さや旨みといった抹茶の魅力をさらに掘り下げています。

　　　　　　　　▲スタッフのアイデアや意見を取り入れ、新作メニューが作られる。

良質な素材と職人の手仕込みにこだわったカフェメニューや新商品誕生の裏側には、それぞれ"遊び心"から始まる物語が。今回は、京はやしやの新たな季節限定スイーツとして誕生した「いちご琥珀餅」について深くご紹介致します。

■「遊び心」から始まる新メニュー作り

「いちご琥珀餅」の構想は数年前、コロナ禍が広まる前に遡ります。美味しいがのどに詰まる感覚のある「いちご大福」ではなく、もっとつるりとのど越し良く食べられるいちご大福をとアイデアを練っていたところ、餅や求肥ではなく「わらび餅でいちごと餡を包んではどうか」という発想が生まれました。

黒糖を混ぜて炊きあげる琥珀色のわらび餅。

つるりとしたわらび餅はとても滑りやすく、包み込むためにはある程度の粘ばりが必要です。プルプル軽い喉越しのまま、しっかり包むための粘度も両立できるよう、何度も試行錯誤重ねて今回のわらび餅が生まれました。

苺と餡との相性を考え、黒糖のコクを加えた特製わらび餅。できたてはとても熱く、そのまま包もうとすると熱に弱い苺と餡を痛めてしまいます。逆に冷めきってしまうと硬く包めなくなるので、作業は温度管理とスピード感が重要なポイントになります。なお、職人の腕の見せ所となる包む工程をどう進めているかは、全て企業秘密なのです。

艶やかに苺が透ける琥珀色の見た目から、商品名は「いちご琥珀餅」と名付けることに。一粒一粒丁寧に手作業で作り上げる、まるで宝石のような一品となりました。

■特製わらび餅に合う、最高の苺を求めて。

静岡 伊豆の紅ほっぺ。

「いちご琥珀餅」は、苺、餡、わらび餅、全ての素材が主役です。特製のわらび餅と餡に負けない、"主役級"の苺を探し求める中、静岡 伊豆の地で苺農家の「伊豆HOLLY'S」さんに出会いました。これまでに無い新感覚の和菓子を作りたいとの当社の想いに共感してくださった伊豆HOLLY'S 代表 堀井和雅氏の紅ほっぺ作りは、天候に左右されることなく常においしい苺を作り上げるという職人気質溢れるものでした。

　　　　　　▲写真中央）紅ほっぺ作りについて説明する伊豆HOLLY'S 代表 堀井和雅氏

当社社員は11月、春の収穫に向けた秋植え真っ只中のハウスを訪れ、創意工夫に溢れた紅ほっぺ作りの現場を視察。苺農家さんの熱い想いに直接触れたことで、改めて「いちご琥珀餅」を美味しくお客様にお届けしたいという気持ちが引き締まりました。

　　　　　　　　　　　▲ハウス内では、蜜を求めてハチが花々の間を飛び回る。

契約農家から直送で紅ほっぺが届き作られる「いちご琥珀餅」。細やかなハウスの室温管理で収穫時期を調整し、約3か月ほど続く販売期間中は ”今最も美味しい” 状態の紅ほっぺがいつでも工房に届くよう尽力頂いています。

■爽やかな抹茶の旨みが口の中に広がる特製餡。

　　　　　　　▲適度な硬さに炊き上げた特製餡は、抹茶餡（写真）とこし餡の2種類を用意。

紅ほっぺを包む餡には、これまでも京はやしやのカフェメニューなどでご縁を頂いていた「中村製餡所」さんに、いちご琥珀餅用の餡を炊きこんで頂くことになりました。

わらび餅と紅ほっぺの水分を受けても味がぼやけることのないよう、少し硬めに仕上げた餡は甘みを抑えた素朴な味わいに。石臼挽きの宇治抹茶を使用した抹茶餡、十勝産の小豆を使用したこし餡。そのどちらも、伝統を受け継いだ昔ながらの製法で作られた一級品です。

■いちご琥珀餅のテーマは、「”旬”を”瞬”で味わう」。

苺、餡、わらび餅。シンプルだからこそ、それぞれの素材の味わいが引き立つ「いちご琥珀餅」。匠の矜持が込められた新感覚の和スイーツは、その日の気温や湿度も反映させ、職人の手作業で一つ一つ作られるため、毎日の数に限りがあります。

”旬”を”瞬”で味わう。というテーマを掲げるいちご琥珀餅の「旬」の素材は紅ほっぺだけではありません。甘さを控えめに仕上げた餡はその分日持ちが浅くなるため、週数回に分けて届く、できたての特製餡を使用しています。またわらび餅も、毎朝炊き込んだできたて。苺、餡、わらび餅、全てが旬です。

最もおいしい「旬」の素材にこだわって、

まるでいちご畑で摘み取った紅ほっぺをその場で頬張るような「瞬間」を包み込み、

あまりのおいしさに、「一瞬」でなくなってしまう和菓子をお届け致します。

”旬” を ”瞬” で味わう贅沢、至福の一服を、どうぞお楽しみくださいませ。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

〈いちご琥珀餅 商品情報〉

商品名：いちご琥珀餅（抹茶、こし餡）

価格：648円（税込）／個

販売期間：〜2023年4月中旬頃まで

販売店舗：

京はやしや 公式オンラインショップ（https://shop.kyo-hayashiya.jp/）

日比谷 林屋新兵衛（東京ミッドタウン日比谷 2階）

京はやしや 西武池袋店（西武池袋本店 8階）

京はやしや そごう横浜店（そごう横浜店 10階）

京はやしや タカシマヤ タイムズスクエア店（新宿タカシマヤタイムズスクエア 本館12階）

京はやしや そごう大宮店（そごう大宮店 9階）

京はやしや ラゾーナ川崎店（ラゾーナ川崎プラザ1階）

京はやしや 晴海直売所（晴海ITSビュープラザ6号棟 2階）

林屋茶園 目黒店（目黒セントラルスクエア1F）

*テイクアウト専門店（晴海直売所、ラゾーナ川崎店）以外の店舗では、カフェメニューとしてもご提供中です。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝