元気寿司の「一皿ができるまで」をご紹介。こだわりとデータで美味しさを生む。

はじめまして！元気寿司採用担当です！

今回はみなさんに『元気寿司』や『魚べい』で提供している“一皿のお寿司”がどのように生まれているのかをご紹介します。美味しさだけではなく、提供スピードや新メニューまで、私たちのこだわりや哲学に少しでも触れて頂ければと思います。

“回転しない”回転寿司店が生まれた経緯

現在、ブランドの確立を目指す『魚べい』では、『オールオーダーシステム』を業界に先駆けて導入。お店をご利用頂いた方ならご存じかと思いますが、「座席でタッチパネル注文→高速レーンでお寿司をお届け」という仕組みになっており、新幹線などがレーンを“走る姿”はお子様にも好評です。

この『オールオーダーシステム』ですが、「そもそもお客様は、回転レーンからお寿司を取っていないのでは？」という疑問から生まれました。データでみると傾向は明らかでしたし、食品ロスの観点からも、「作りたてをすぐ食べて欲しい」という美味しさへのこだわりからも、改善したいポイントだったんです。

今でこそ同業他社でも見る仕組みですが、パイオニアとして試行錯誤を重ねて生み出すまでには、こんな思いがあったんです。

1分、1度にこだわった“シャリ”の秘密

試行錯誤でいえば、シャリにも多くのこだわりが詰まっています。ここで具体的なレシピは明かせませんが、米の洗い方、炊飯時間、温度管理、そして酢の配分や混ぜ方に至るまで、私たちなりの“こだわり”が存在します。手間暇を惜しまず、一日数回に分けて米を炊いていますし、『お米マイスター』なる存在が社内にはいて、定期的に店舗の“お米の具合”をチェック。必要に応じて、改善に向けたアドバイスも行っています。

そしてチョイスするお米自体も、親会社である神明ホールディングスの力を借り、お寿司にもっとも適したものを仕入れています。結果、最高のシャリを生み出しているんです。

もちろんこだわるのはシャリだけ、ということは一切なく、ネタに関してもオールオーダーで注文数を把握できるため、適正な準備量で常に新鮮な状態で提供。妥協することなく、美味しさを目指し続けています。

常に“新メニュー”を生み出し続ける組織。

今のラインナップが全てではなく、常にブラッシュアップを重ねることで「さらなる美味しさの追求」を図っていますが、新メニュー誕生にも多くの力を注いでいます。

当社の場合、商品部が新たなお寿司やサイドメニューをまずは考えたものを試しに作っていきます。その後、「原価や金額などお客様にとって一番良い設定にするためにどうするか」「製造工程はこれでいいのか」など試作を繰り返し、見た目などお客様が認める商品を開発します。毎月新メニューが誕生していますし、様々なフェアやイベント限定の商品を開発中です。

ちなみに、商品部主導ではなく『アイデア提案制度』を介して現場の社員が発案し、メニュー化へとつながった実例もいくつもあります。「まぐろたたき軍艦って、海苔で巻かなくても美味しいかも？」など、素朴な疑問や発想から、ヒット商品へとつながるケースもあるんです。

ただ、全てが成功例だけとは限りません。中には検討を重ねながらも商品化に至らなかったものも……。その中でも各部署が努力と工夫を重ね、当社が掲げる『寿司レストラン』の名に恥じない、ラインナップの多彩さと新鮮さをこだわり続けています。

時間をかけて新メニューを開発し、美味しさのためには製造工程をマニュアル化し、そのうえで誰が見ても同じ商品が作れるようにすることで、高クオリティを保つことに成功しているんです。

『元気寿司』がこれからも目指し続けるモノ。

美味しさにトコトンこだわり、スピード提供も忘れず、そのためには商品開発を重ね、データも有効活用する――。これが当社の“一皿ができるまで”です。オールオーダーによってデータの有用性が増している部分もあり、一日に炊飯を数回に分けて行うことで、シャリのクオリティを高めています。

そんなこだわりとデータに触れながら毎日働き、美味しさに感動して頂く。そんな元気寿司の仕事に少しでも興味を持ってもらえたら嬉しいです。