沼田 恵梨子

その土地の風土ならではのホテルを仲間と開発していくなかで、旅の中でのホテルでの食体験を一つの飲食のカテゴリーとして確立できるくらいの個性を見出したい。それは料理人にとってキャリアの選択肢となる職場作りができるかにもかかっているので、そこにも尽力したい。

帰国して１人旅で訪れた旅館。 ホテルのダイニングに可能性や伸び代を感じているとの話しを女将に話すと意気投合。 パリから瀬戸田に移住。ホテルダイニングに変革を起こすには、まずホテル業を身をもって学ぶ事が最優先と考えていた。ホテル内のキッチ

PARIS18区、オーナーがグルメなフランス人の小さなレストラン。※コロナ真っ只中 土地柄とオープンキッチンだったことで、フランス人の食の楽しみ方をよく知れた期間。

パリ最古のパサージュ内にあるレストラン 人生で初めて野外レストラン勤務。 朝５時に出勤で１月頃だったのもあり、本当に永遠に寒くて初めて両手の感覚を失う。フィジカル的に１番キツい現場。ただ、フランス人や料理人に深く愛されていたお店で料理のワイルドさと繊細さの塩梅を知れた。

PARISに移住。 凱旋門の近くの手島chefが率いるレストランとビストロで働く。 マルシェで新鮮な野菜を自分で選んで持ち帰って仕込みをする。 フランスの食の豊かさを体感。パリは毎日が美しいは本当です。

フランス料理の世界へCome back。 コース料理の他に、ケータリングの部署が大きく世界観の提案から実現まで担当させて頂いた。この時に、Yard Worksの天野慶さんに、”本物の土と切り株と岩を5mのテーブルにのっけちゃいたいんですけど可能ですかね？”の相談をしたら秒でOK頂けてスペシャルコラボ。 パーティーは大成功でした。

ブランド力、コーヒーの知識、ペイストリー製造、組織のパワーバランスなど幅広く知る体感できた。特に、お菓子の大量製造の現場やFoodロスとの向き合い方について深く向き合った期間。

憧れですらなかった、雲の上の存在と思っていた大阪の3つ星レストラン。 学生時代にここで食べた肇さんの鴨肉のローストとジェニパーと赤ワインのソースは 10年経った今でも一番美味しかった一皿といえる。

在学中に南仏の町ナルボンヌで研修。人生初の現場となる。 コース料理を作る工程、調理場でのチームワーク、料理人の現場を知ることができた。 Chefのジローさんは今でも尊敬していて、

フランス料理の骨格を学び、更に惚れ込む。 やはり塩が旨みのベースになっていると確信。

和洋中、全てのジャンルの基礎を実習と筆記で学ぶ。 その中でもフランス料理に強く惹かれる。